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professionell
Eclipse
Realisiert mit Bahibe 46%
Ein Rezept von Rémi Montagne
Leitender Chef-Patissier der École Valrhona
Rezept für 24 Desserts.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
HASELNUSS-PRALINÉ-CREME
46 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
3 g Pulvergelatine 220 Bloom
15 g Hydratwasser
250 g Haselnuss-Praliné 66 %, nussig
160 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
474 g Gesamtgewicht
Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die heiße Milch nach und nach auf die Pralinémasse gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne nach und nach hinzugeben und alles vermengen.
Sofort verarbeiten oder im Kühlschrank kristallisieren lassen, um die Creme
mit dem Spritzbeutel anrichten zu können.
Die heiße Milch nach und nach auf die Pralinémasse gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne nach und nach hinzugeben und alles vermengen.
Sofort verarbeiten oder im Kühlschrank kristallisieren lassen, um die Creme
mit dem Spritzbeutel anrichten zu können.
Schritt02
INSPIRATION-YUZU-CREME
20 g Yuzufruchtmark
78 g Mineralwasser
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
190 g INSPIRATION YUZU
10 g Kakaobutter
170 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
480 g Gesamtgewicht
Das Fruchtmark mit dem Wasser auf etwa 80 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach auf die zerlassene Schokolade-Kuvertüre und Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Nach und nach auf die zerlassene Schokolade-Kuvertüre und Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
NAMELAKA BAHIBE
190 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
10 g Glukose DE38
6 g Pulvergelatine 220 Bloom
25 g Hydratwasser
320 g BAHIBE 46%
390 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
941 g Gesamtgewicht
Die Milch und die Glukose erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Das Ganze idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Nach und nach in die zerlassene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Erneut vermischen.
Das Ganze idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
SATSUMA-YUZU-SORBET
720 g Mineralwasser
350 g Zucker
120 g Glukosepulver DE33
80 g Invertzucker
54 g Inulin warm
4 g Johannisbrotkernmehl
4 g Guarkernmehl
450 g Satsumasaft
250 g Yuzusaft
28 g Satsuma-Schale
2 060 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Der Reihe nach zunächst das Wasser in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 30 °C die verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).
Bei 45 °C das Gemisch aus zugesetzten Stabilisatoren mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge
(rund 10 %) hinzugeben.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Sirup, Saft und abgeriebene Schalen vermischen und pürieren.
Den Mix mindestens 4 Stunden reifen lassen.
Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -35 °C einfrieren, dann bei -18 °C im Gefrierschrank lagern.
Der Reihe nach zunächst das Wasser in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 30 °C die verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukosepulver und Invertzucker).
Bei 45 °C das Gemisch aus zugesetzten Stabilisatoren mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge
(rund 10 %) hinzugeben.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Sirup, Saft und abgeriebene Schalen vermischen und pürieren.
Den Mix mindestens 4 Stunden reifen lassen.
Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -35 °C einfrieren, dann bei -18 °C im Gefrierschrank lagern.
Schritt05
SATSUMA-GELEE
160 g Absolu Cristal
78 g Satsumasaft
5 g Satsuma-Schale
243 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten miteinander mixen.
Kalt stellen.
Kalt stellen.
Schritt06
HASELNUSS-MÜRBETEIG
220 g Weizenmehl mittlerer Type
28 g Geröstete gemahlene Haselnüsse
84 g Puderzucker
2 g Salz
110 g Tourierbutter 84 %
47 g Eier
491 g Gesamtgewicht
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
Kühl stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
Kühl stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben BAHIBE 46 %
Die Cremes, die Namelaka, das Sorbet und das Gelee zubereiten.
Den Mürbeteig zubereiten und zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie (etwa 350 g je Platte) verstreichen.
Taler mit einem Durchmesser von 4, 5 und 6 cm ausstechen.
Vorkristallisierte Bahibe-Schokolade zwischen 2 Blättern Schokoladenfolie verstreichen.
Taler mit einem Durchmesser von 4, 5 und 6 cm ausstechen.
Anschließend am unteren Teil gerade abschneiden, sodass sich die Schokoladenscheiben aufstellen lassen.
Bei 150 °C etwa 15 Minuten lang backen.
Tropfen der Creme auf die Mürbeteigtaler geben und darauf je eine Schokoladenscheibe legen.
Creme, Schokoladenscheiben sowie Mürbeteigtaler verschiedener Größen abwechselnd zusammenfügen.
Darauf achten, die Kreationen immer durch einen Tropfen Namelaka-Schokolade fest zusammenzufügen.
Zum Abschluss das Dessert mit einigen Tropfen Gelee, Satsuma-Spalten und einer Kugel Sorbet dekorieren.