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professionell
Cremeschnitte Haselnuss-Zitrone
Realisiert mit Bahibe 46%
Ein Originalrezept von Jérémy Del Var
8 SchritteRezept für 14 Cremeschnitten
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANDEL-HASELNUSS-STREUSEL
50 g Blanchierte, gemahlene Mandeln
50 g Rohe gemahlene Haselnüsse
100 g Brauner Zucker
100 g Mehl
1 g Fleur de Sel
100 g Tourierbutter 84 %
400 g Gesamtgewicht
Gemahlene Mandeln, gemahlene Haselnüsse, braunen Zucker, gesiebtes Mehl und Fleur de Sel in der
Küchenmaschine mit dem Rührblatt vermischen, die kalte, gewürfelte Butter dazugeben und verkneten,
bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Streuselteig durch ein grobes Sieb drücken, bei 150 °C 18–20 Minuten backen.
Küchenmaschine mit dem Rührblatt vermischen, die kalte, gewürfelte Butter dazugeben und verkneten,
bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Streuselteig durch ein grobes Sieb drücken, bei 150 °C 18–20 Minuten backen.
Schritt02
SCHOKO-HASELNUSS-KNUSPERMASSE
320 g Zuckersirup 30 °B
210 g Gehackte Haselnüsse
130 g Ahornsirup
115 g Puffreis
305 g JIVARA 40%
430 g Haselnuss-Praliné 60 %
90 g Reine Paste aus gerösteten Haselnüssen
100 g Gerösteter Reis
5 g Fleur de Sel
290 g Mandel-Haselnuss-Streusel
225 g Éclat d’Or
2 220 g Gesamtgewicht
Den kochenden Sirup auf die gehackten Haselnüsse geben und 20 Minuten ziehen lassen.
Abtropfen lassen, auf einem Blech ausbreiten und dann bei 160 °C (≈25 Min.) karamellisieren.
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Den kalten Ahornsirup mit dem Puffreis vermischen, auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C (≈20 Min.)
karamellisieren.
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Schokolade bei 40–45 °C schmelzen, Praliné und Haselnusspaste hinzufügen und über die karamellisierte
Mischung, die Streusel, Éclat d’Or, den gerösteten Reis und das Fleur de Sel gießen.
Abtropfen lassen, auf einem Blech ausbreiten und dann bei 160 °C (≈25 Min.) karamellisieren.
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Den kalten Ahornsirup mit dem Puffreis vermischen, auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C (≈20 Min.)
karamellisieren.
Nach der Hälfte der Zeit noch einmal durchmischen.
Schokolade bei 40–45 °C schmelzen, Praliné und Haselnusspaste hinzufügen und über die karamellisierte
Mischung, die Streusel, Éclat d’Or, den gerösteten Reis und das Fleur de Sel gießen.
Schritt03
DACQUOISE MIT ROHEN HASELNÜSSEN (Rezept für eine 60 × 40 cm große Biskuitplatte60 x 40 cm)
395 g Mehl aus gerösteten Haselnüssen
395 g Puderzucker
20 g Stärke
1,5 g Salz
500 g Eiweiß
38 g Zucker
955 g Gesamtgewicht
Das Haselnussmehl mit dem Puderzucker, der Stärke und dem Salz mischen.
Das Eiweiß steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen.
Die zuvor vermischten pulvrigen Zutaten von Hand unterheben.
Bei 180 °C 15–20 Minuten backen.
Das Eiweiß steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen.
Die zuvor vermischten pulvrigen Zutaten von Hand unterheben.
Bei 180 °C 15–20 Minuten backen.
Schritt04
ZITRONEN-CONFIT
390 g Geriebene Zitronenschale
585 g Zucker
975 g Zitronensaft
1 950 g Gesamtgewicht
Zitrone mit einem Sparschäler so fein wie möglich schälen, die weiße Haut bestmöglich entfernen.
Dreimal blanchieren, stets mit kaltem Wasser beginnen, dann die blanchierten Zesten mit dem Zucker und
dem Zitronensaft bei 107 °C kochen, pürieren.
Dreimal blanchieren, stets mit kaltem Wasser beginnen, dann die blanchierten Zesten mit dem Zucker und
dem Zitronensaft bei 107 °C kochen, pürieren.
Schritt05
BAHIBE-CREME MIT HASELNUSS
680 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
650 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
3 Zitronen
255 g Eigelb
80 g Zucker
5 g Gelatine 220 Bloom
25 g Hydratwasser
790 g BAHIBE 46%265 g Reine Paste aus gerösteten Haselnüssen
2750 g Gesamtgewicht
Milch und Sahne aufkochen und 10 Minuten mit den Zitronenschalen ziehen lassen. Durch ein Sieb
passieren.
Sahne, Milch und das mit Zucker vermischte Eigelbe bei 83 °C kochen und anschließend die Gelatinemasse
hinzufügen.
Nach und nach auf die Schokolade gießen und dabei mithilfe eines Teigschabers gut verrühren, um eine
glatte Creme zu erhalten.
Die Haselnusspaste hinzufügen.
Auf 45 °C abkühlen lassen. Pürieren.
passieren.
Sahne, Milch und das mit Zucker vermischte Eigelbe bei 83 °C kochen und anschließend die Gelatinemasse
hinzufügen.
Nach und nach auf die Schokolade gießen und dabei mithilfe eines Teigschabers gut verrühren, um eine
glatte Creme zu erhalten.
Die Haselnusspaste hinzufügen.
Auf 45 °C abkühlen lassen. Pürieren.
Schritt06
SCHAUMIGE GANACHE-CREME BAHIBE-VANILLE
297 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
33 g Flüssige Glukose
33 g Cremsucre-Paste
6 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
358 g BAHIBE 46%
450 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
1 172,5 g Gesamtgewicht
Die kleinere Menge Sahne mit Glukose, Cremsucre (Invertzucker) und Vanille erhitzen.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben und sorgfältig
emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen.
Erneut vermischen.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben und sorgfältig
emulgieren.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen.
Erneut vermischen.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Schritt07
ROCHER-ÜBERZUG
500 g BAHIBE 46%
50 g Kakaobutter
30 g Traubenkernöl
150 g Knackige gehackte Haselnüsse
730 g Gesamtgewicht
Die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen, das Öl und die gehackten, knackigen Haselnüsse hinzufügen.
Bei 35 °C verwenden.
Bei 35 °C verwenden.
Schritt08
ZITRONEN-GELEE
200 g Absolu Cristal
70 g Püree Femminello-Zitrone 100 %
Nach Belieben Paste aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar
Nach Belieben Mini-Gold-Quadrate 1,5 mm
270 g Gesamtgewicht
Alle Zutaten kalt vermischen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Eichenblatt, Vollmilchschokolade
Anrichten:
In einem Rahmen 60 × 40 cm / Höhe 3,5 cm 1 700 g Schoko-Haselnuss-Knuspermasse verteilen, Dacquoise-Boden auflegen, dann 800 g
Zitronen-Confit darauf verstreichen, 2 600 g Bahibe-Creme mit Haselnuss darüber gießen.
Rechtecke von 27,5 × 5 cm (1 Rahmen = 14 Cremeschnitten) ausstechen, dann die schaumige Ganache-Creme Bahibe-Haselnuss mit einem Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle oder einem abgeschnittenen Spritzbeutel aufspritzen.
Fertigstellen:
Die Ganache mithilfe einer Spritzpistole mit dem Überguss Absolu Cristal mit 10 % Wasser überziehen.
Cremeschnitte in der Höhe des Rahmens in den 35 °C warmen Rocher-Überzug tauchen.
In die Zwischenräume der aufgespritzten schaumigen Ganache-Creme Punkte aus Zitronen-Gelee positionieren und Haselnusssplitter auflegen.
Mit CHOCOLATREE-Schokodekor in Eichenblatt-Form abschließen.