Gourmet

Cremerolle Guajana mit Birne und Cookies

Realisiert mit Guanaja 70 % Dunkle Schokolade

EIN REZEPT DER ÉCOLE GOURMET VALRHONA

5 Schritte

REZEPT FÜR EINE CREMEROLLE FÜR 6 BIS 8 PERSONEN

Am Vortag:
Birnenconfit
Leichte Mousse GUANAJA 70 %
Grundrezept Schokoladen-
Walnusscookies
Praliné-Knuspermasse

Am Backtag:
Glasur GUANAJA 70 %

Benötigte Utensilien:
Backform für Biskuit-/
Cremerollen aus Silikon
25 cm Länge mit Einsatz

Rezept Schritt für Schritt

GRUNDREZEPT SCHOKOLADEN- WALNUSSCOOKIES

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 8 bis 10 Minuten

80 g Butter
37 g Muscovado-Zucker
35 g Zucker*
35 g Ei
0,8 g Backpulver
43 g Mehl T405
73 g Mehl T550
5 g Maisstärke
0,8 g Salz
73 g Gehackte Walnüsse
90 g GUANAJA 70%

*Siehe Ernährungstipp am Ende des Rezepts für eine Zutatenalternative.

Den Backofen auf 210 °C Unter-/Oberhitze vorheizen mit dem Gitter auf der untersten Schiene. Die Butter mit dem
Zucker schaumig schlagen. Anschließend die Eier mit dem Schneebesen zügig unterrühren.
In einer separaten Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Maisstärke, Salz und Backpulver. Die pulverförmigen
Zutaten zur Butter-Zucker-Ei-Mischung hinzufügen. Schlagen, bis eine homogene Masse entsteht, ohne diese zu sehr zu
bearbeiten. Die gehackten Walnüsse mit einem Rührgerät unterrühren. Die Schokolade GUANAJA 70 % hacken und
unterheben. Falls nötig, mit einem Teigschaber noch einmal umrühren, damit die Schokolade GUANAJA 70 % und die
Nüsse gleichmäßig verteilt werden. Den Cookie-Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, das etwas größer als der Boden der Biskuitrollenform ist. 8 bis 10 Minuten lang backen, aus dem Ofen nehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen.

PRALINÉ-KNUSPERMASSE

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde

55 g Mandel-Haselnusspraliné 50 %
35 g GUANAJA 70%
45 g Zerstoßene Crêpes Dentelles

Die Schokolade GUANAJA 70 % im Wasserbad schmelzen, dann das Praliné und die zerstoßenen Crêpes Dentelles
hinzufügen. Den abgekühlten Cookie in ein Rechteck schneiden, das kleiner ist als die Biskuitrollenform (wenn Ihre Form 25 cm lang und 8 cm breit ist, dann in ein 24 × 7 cm großes Rechteck schneiden). Die Knuspermasse auf dem zugeschnittenen Cookie verteilen. Den Cookie mit der darauf verteilten Knusperpasse im Gefrierschrank 1 Stunde lang kristallisieren lassen.

BIRNENCONFIT

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden

300 g Birnenpüree
30 g Zucker
9 g Pektin NH

Das Birnenpüree in einen Topf geben und bei schwacher Hitze lauwarm erhitzen. Den Zucker und das Pektin NH in einer
weiteren Schüssel sehr gut miteinander vermischen. Wenn das Püree etwa 40 °C erreicht hat, die Zucker-Pektin-Mischung
langsam einrieseln lassen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine schöne, homogene Bouillon entsteht. Den
Silikoneinsatz der Biskuitrollenform mit diesem Confit füllen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.

LEICHTE GUANAJA-MOUSSE 70 %

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden

250 g Vollmilch
500 g Sahne 35 % Fett
340 g GUANAJA 70%
5 g Blattgelatine

Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade GUANAJA 70 % schmelzen.
Die Milch aufkochen und die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Etwa ⅓ der heißen
Flüssigkeit auf die geschmolzene Schokolade gießen und mit einem Teigschaber mischen, um eine glatte, elastische
und glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Milch hinzugeben und dabei
die Textur beibehalten. Die Sahne mit einem Rührgerät locker aufschlagen. Sobald die Schokoladenmischung auf 30–35 °C
abgesunken ist, die geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Die Biskuit-/Cremerollenform bis zur
Hälfte mit der Zubereitung befüllen. Anschließend den (zuvor aus der Form gelösten) Birnenconfit-Einsatz und dann den
Cookie (mit der Knuspermassen-Seite nach unten) darauf legen. Abschließend die Form mit der restlichen leichten Mousse bis
zum oberen Rand der Form füllen. Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen

GLASUR GUANAJA 70 %

Zubereitungszeit: 15 Minuten

75 g Wasser
65 g Zucker
150 g Glukosesirup
90 g Gesüßte Kondensmilch
10 g Blattgelatine
150 g GUANAJA 70%

Die Gelatine etwa zwanzig Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die nicht geschmolzenen Schokoladenbohnen
GUANAJA 70 %, die Kondensmilch und die ausgedrückte Gelatine in eine Rührschüssel geben. Wasser, Zucker und
Glukose in einem Topf zum Kochen bringen. Über die Mischung in die Rührschüssel gießen. Das Ganze mit einem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft eingearbeitet wird (damit keine Blasen in der Glasur entstehen).
Warten, bis die Glasur wieder auf 35 °C abgekühlt ist, bevor sie verwendet werden kann.

Zubereiten und Fertigstellen

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Dünne Birnenstreifen
Die gef rorene Cremerolle aus der Form lösen. Die Glasur GUANAJA 70 % mithilfe eines Ausgießers
gleichmäßig über die auf einem Gitter liegende Cremerolle verteilen. Die Cremerolle mithilfe einer
Palette und eines kleinen Küchenmessers sofort vom Gitter nehmen und auf eine Servierplatte
setzen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Birnen unter klarem Wasser
waschen. Mit einem kleinen Küchenmesser feine Schnitze aus den Birnen, die recht fest sein sollten,
schneiden. Wenn Sie Ihre Cremerolle nicht direkt nach dem Dekorieren servieren, tauchen Sie die
Birnenschnitze einige Minuten in Zitronenwasser (kaltes Wasser + einige Tropfen Zitronensaft),
damit sie nicht braun werden. Die dünnen Birnenschnitze versetzt auf die zuvor tiefgef rorene
Biskuitrolle legen.

Ernährungstipp

Für das Grundrezept der Cookies können Sie einen unraffinierten nährstoff reichen Zucker wie
Muscovado-Zucker wählen. Dabei das gleiche Verhältnis wie im Rezept angegeben verwenden.
Er wird Ihrem Cookie einen leichten natürlichen Duft von Lebkuchen verleihen