professionell

Cremerolle Wald

Ein Rezept von Jérémy Del Val

7 Schritte

Rezept für 6 große Biskuit-/Cremerollen-Formen mit flachem Boden (Art.-Nr. 33976)

Rezept Schritt für Schritt

WEICHER-PEKANNUSS-BISKUIT (Rezept für 1 BackrahmenWEICHER-PEKANNUSS-BISKUIT (Rezept für 1 Backrahmen)

295 g Tourierbutter 84 %
355 g Rohe Pekannüsse
310 g Largueta-Mandeln, naturbelassen
104 g Brauner Zucker
81 g Stärke
6 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
433 g Ei
210 g Honig
264 g Eiweiß
53 g Zucker
2 110 g Gesamtgewicht

Nussbutter herstellen.
Die Pekannüsse, die rohen Mandeln, den braunen Zucker, die Stärke und die Vanille mit der
Küchenmaschine mixen.
Die Eier und den Honig hinzufügen, leicht emulgieren und dann die auf 60 °C abgekühlte Nussbutter
hinzufügen.
Den mit Zucker aufgeschlagenen Eischnee von Hand unterheben.
2 000 g Teig auf einem Backblech mit Rand verteilen und bei 165 °C etwa 25 Minuten lang backen.

PEKANNUSS-KNUSPERMASSE (Rezept für 1 Backrahmen)

252 g JIVARA 40%
700 g Pécan 50%
280 g Reine Pekannusspaste
5,5 g Fleur de Sel
490 g Éclat d’Or
140 g Karamellisierte Pekannüsse
1 868 g Gesamtgewicht

Schokolade bei 40 °C schmelzen, dann Praliné, reine Pekannusspaste und Fleur de Sel hinzufügen, alles auf 35 °C erwärmen, zuletzt Éclat d’Or und gehackte Pekannüsse hinzugeben.

GEWÜRFELTE POCHIERTE BIRNEN

3000 g Frische Birne
3 l Wasser
900 g Zucker
8 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
2 Orangen
1 Zitrone
5 g Zitronensäure
6 910 g Gesamtgewicht

Birnen schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Wasser, Zucker und Vanille (Mark und Schoten) aufkochen, Zitrusschalen hinzufügen, 10 Minuten ziehen lassen und dann abseihen.
Aufkochen und dann die Birnenwürfel hinzufügen.

KOMPOTT AUS POCHIERTEN BIRNEN MIT GIPFELPFEFFER (Rezept für 1 Backrahmen)

410 g Püree Grüne Williams-Birne 100 %
12 g Bio-Vanilleschote aus Madagaskar
112 g Zucker
26 g Pektin NH
3,75 g Reines Xanthan-Gummi
3 Zitronen
1 250 g Gewürfelte, pochierte Birnen
1,5 g Gipfelpfeffer
2 815 g Gesamtgewicht

Birnenpüree mit Vanille auf 40 °C erwärmen, dann den mit dem Pektin und dem Xanthan-Gummi vermischten
Zucker hinzugeben.
Alles aufkochen, am Ende der Kochzeit Zitronenschale und -saft sowie den Gipfelpfeffer (fein gemahlen und gesiebt) dazugeben und zuletzt die abgetropften pochierten Birnenwürfel.

KALINGO-SCHOKOLADENMOUSSE

630 g Eigelb
270 g Ei
465 g Zucker
315 g Wasser
570 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
1686 g KALINGO 65%
2 076 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
6 022 g Gesamtgewicht

Die Mischung aus Eigelb, Eiern, Zucker und Wasser bei 83 °C andicken und mit dem Mixer aufschlagen.
Die Sahne erhitzen und nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen und darauf achten, dass die Mischung gut emulgiert, zuletzt mixen.
Die Emulsion bei Bedarf durch die Zugabe eines Teils der schaumig geschlagenen Sahne stabilisieren.
Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (50 °C) und die Pâte à Bombe und zuletzt den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.

PEKANNUSS-CREME

150 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
5 g Pulvergelatine 220 Bloom
25 g Hydratwasser
525 g Pekannuss-Praliné 50 %
188 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
0,75 g Fleur de Sel
894 g Gesamtgewicht

Die Sahne erhitzen und die Gelatinemasse hinzugeben.
Nach und nach über das Pekannuss-Praliné 50 % gießen.
Die kalte Sahne portionsweise unterrühren und eine Emulsion herstellen.
Fleur de Sel hinzufügen. Mixen.

SCHOKOLADENGLASUR

380 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
190 g Flüssige Glukose DE40
145 g Kakaopulver
520 g Zucker
200 g Wasser
24 g Pulvergelatine 220 Bloom
120 g Hydratwasser
55 g Cremsucre-Paste
1 634 g Gesamtgewicht

Die flüssige Sahne mit der flüssigen Glukose lauwarm erwärmen, das Kakaopulver hinzufügen.
Gleichzeitig den Zucker mit dem Wasser bei 110 °C kochen.
Die erste Mischung, die hydratisierte Gelatine sowie Cremsucre einrühren, mixen.
Möglichst über Nacht kristallisieren lassen.
Bei 26–28 °C verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

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Nach Belieben Kleine Birne in Sirup
Nach Belieben Karamellisierte Pekannüsse
Nach Belieben Tanne aus reiner dunkler Schokolade und Dulcey
Nach Belieben Block Gold-Quadrate 80 mm

Anrichten:
In einem Backrahmen 1 800 g Pekannuss-Knuspermasse verteilen, den weichen Biskuit darauf legen.
2 600 g Birnenkompott darauf verteilen und einfrieren.
Streifen von 53,5 cm × 6 cm / 1 Rahmen (= 6 Einsätze) zuschneiden.
1 kg Kalingo-Mousse in die „Große Biskuit-/Cremerollen-Formen mit flachem Boden VALRHONA (Art.-Nr. 33976)“ füllen, die Streifen darauf legen,
glatt streichen und einfrieren.

Fertigstellen:
Die Cremerollen aus der Form nehmen, in drei Stücke schneiden und dann mit Schokoladenglasur bei 26–28 °C überziehen.
Oben mittig auf die Cremerolle mithilfe eines Spritzbeutels unterschiedlich große Punkte aus Pekannuss-Creme (ca. 70 g) aufspritzen.
Die Dekoration mit Birnenvierteln, die mit dem Flambiergerät angeröstet wurden, karamellisierten Pekannusshälften und den CHOCOLATREE-Dekors
„Tannenbaum aus reiner Schokolade“ sowie etwas Blattgold vollenden.