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professionell
Zellie
Realisiert mit Tanariva 33%
Nicolas Riveau - AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
8 SchritteRezept für 60 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ENGLISCHE CREME GRUNDREZEPT
- 315g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 134g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 89g Oeufs entiers
- 37g Streuzucker
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt02
CREMEUX MIT ILLANKA 63 %
- 575g Englische Creme Grundrezept
- 275g ILLANKA 63%
- 850g Gesamtgewicht
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
KARAMELL-CREMEUX AUS TANARIVA 33 %
- 115g Zucker
- 230g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 15g Glukose DE38/40
- 150g TANARIVA 33%
- 40g Geklärte flüssige Butter
- 550g Gesamtgewicht
Den Zucker zu trockenem Karamell verarbeiten und im Anschluss mit der zuvor erwärmten Mischung aus Sahne und Glukose ablöschen.
Auf 75–80 °C abkühlen lassen, dann das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Sobald die Mischung 40 °C erreicht hat, die flüssige Butter hinzufügen und erneut verrühren.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Auf 75–80 °C abkühlen lassen, dann das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Sobald die Mischung 40 °C erreicht hat, die flüssige Butter hinzufügen und erneut verrühren.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
WEICHER SCHOKOLADENBISKUIT
- 380g Eigelb
- 120g Blanchierte, gemahlene Mandeln
- 120g Puderzucker
- 560g Eiweiß
- 120g Zucker
- 130g ILLANKA 63%
- 260g Tourierbutter 84 %
- 80g Kakaopulver
- 90g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 1860g Gesamtgewicht
Nach und nach das Eigelb zu den gemahlenen Mandeln und dem Puderzucker geben und die Masse schaumig rühren.
Das Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen.
Das Kakaopulver sieben und gleichzeitig die Schokolade und die Butter schmelzen.
Eine kleine Menge Eischnee mit der geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung vermengen, sodass eine glatte Masse entsteht.
Das gesiebte Kakaopulver und die Sahne zu der zuvor aufgeschlagenen Mischung aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Eigelb hinzufügen.
Abschließend vorsichtig den Rest des Eischnees hinzugeben.
In einen 60 × 40 cm großen Backrahmen verteilen. Bei 190 °C für 12 Minuten backen.
Das Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen.
Das Kakaopulver sieben und gleichzeitig die Schokolade und die Butter schmelzen.
Eine kleine Menge Eischnee mit der geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung vermengen, sodass eine glatte Masse entsteht.
Das gesiebte Kakaopulver und die Sahne zu der zuvor aufgeschlagenen Mischung aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Eigelb hinzufügen.
Abschließend vorsichtig den Rest des Eischnees hinzugeben.
In einen 60 × 40 cm großen Backrahmen verteilen. Bei 190 °C für 12 Minuten backen.
Schritt05
HASELNUSS-STREUSEL
- 247g Butter
- 247g Brauner Zucker
- 247g Haselnusspulver
- 2g “Fleur de Sel” (Salzblume)
- 247g Haushaltsmehl
Die kalten Butterwürfel mit dem Flachrührer im Rührgerät mit den anderen Zutaten mischen, bis eine
mürbe, krümelige Masse entsteht.
BACKEN: 150/160 °C.
mürbe, krümelige Masse entsteht.
BACKEN: 150/160 °C.
Schritt06
KNUSPRIGER MÜRBETEIG MIT ILLANKA 63 %
- 900g Haselnuss-Streusel
- 20g Brauner Zucker
- 280g ILLANKA 63%
- 1200g Gesamtgewicht
Den gebackenen Haselnuss-Streuselteig in der Küchenmaschine fein mahlen.
Die zuvor geschmolzene Kuvertüre und dann den braunen Zucker hinzufügen und mischen.
Bei 170 °C etwa 8 Minuten lang backen.
Die zuvor geschmolzene Kuvertüre und dann den braunen Zucker hinzufügen und mischen.
Bei 170 °C etwa 8 Minuten lang backen.
Schritt07
LEICHTE MOUSSE
- 23g Pulvergelatine 220 Bloom
- 115g Hydratwasser
- 590g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 1090g WAÏNA 35 %
- 1180g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 2998g Gesamtgewicht
Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach die warme Milch auf die geschmolzene Schokolade geben. Dabei darauf achten, eine Emulsion herzustellen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 28–30 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Sofort gießen. Einfrieren.
Nach und nach die warme Milch auf die geschmolzene Schokolade geben. Dabei darauf achten, eine Emulsion herzustellen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 28–30 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Sofort gießen. Einfrieren.
Schritt08
OPALYS-SPRITZMASSE 33 %
- 65g OPALYS 33%
- 35g Kakaobutter
- 100g Gesamtgewicht
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor Verwendung passieren.
Vor Verwendung passieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Den weichen Schokoladenbiskuit zubereiten. Dann den knusprigen Mürbeteig zubereiten und auf einer 60 × 40 cm großen Silikonmatte ausrollen. Bei 170 °C 8 Minuten lang backen. Nach dem Backen sofort den weichen Schokoladenbiskuit auflegen, damit der Mürbeteig am Biskuitteig haftet. Einfrieren.
Nach dem Abkühlen von der Silikonmatte lösen, 750 g vorkristallisierte Illanka-Cremeux aufstreichen und 2,5 × 52 cm große Streifen ausschneiden.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle Cremeuxstreifen auf eine Schokoladenfolie ziehen, welche zuvor auf die Größe der Form Biskuitrolle Mini U – 10 × 52 cm – (Art.-Nr. 3929) zurechtgeschnitten wurde. Diese dann in die Form legen.
Mit einem Spritzbeutel mit 4-mm-Tülle 3 Karamellstreifen auf die Biskuitstreifen spritzen. Einfrieren.
Leichte Waïna-Mousse zubereiten und etwa 230 g davon sofort in die Form gießen. Die Inserts sofort platzieren und die randhoch befüllte Form mit dem knusprigen Mürbeteig
bedecken. Einfrieren.
Die Schokoladenspritzmasse vorbereiten und mit einer Spritzpistole auf die kleinen Biskuitrollen geben.
Zuletzt mit einem personalisierten Dekor Ihres Logos verzieren.