Creme-dessert mit Dulcey-füllung

Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen und 200 g Zucker sieben.
Eiweiß steif schlagen, dabei die restlichen 100 g Zucker hinzu-geben, sodass eine glatte und feste Eischneemasse entsteht. Auf einem 5 mm hohen Backblech verteilen und bei 180 °C etwa 16 Minuten backen.
Nach dem Backen und Abkühlen runde Scheiben mit 4–5 cm Durchmesser zuschneiden.

Die Gelatine in einer großen Menge kaltem Wasser einweichen.
DULCEY 35% bei 45 °C schmelzen. Die Milch mit der beige-fügten Glukose auf 80 °C erhitzen. Anschließend die einge-weichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Zubereitung langsam auf die geschmolzene DULCEY 35% gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen. Die flüssige, kalte Sahne zu der Zubereitung hinzufügen. Einige Sekunden mixen und in Halbkugel-Formen gießen. Mehrere Stunden im Gefrierschrank kristallisieren lassen.

Die Gelatine in einer großen Menge kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf etwa 50 °C erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Etwa 1/3 der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene DULCEY 35% gießen und vermischen, um eine glatte, elasti-sche und
glänzende Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Wenn die Schokoladenmischung eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat, die aufgeschlagene Sahne hinzugeben.