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Cercle V
Coconnelle
Realisiert mit Bahibe 46%
Ein Rezept von Antoine Michelin
Ausbildender Chef-Patissier der École Valrhona
Rezept für 5 Biskuitrollen-Formen „Mini U“ (Art.-Nr. 3929)
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ENGLISCHE CREME – GRUNDREZEPT
154 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
154 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
62 g Eigelbe
31 g Streuzucker
400 g Gesamtgewicht
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
BACKEN:
Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
BACKEN:
Alles bei 84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell abkühlen und aufbewahren.
Schritt02
CREME MIT BAHIBE
400 g Englische Creme Grundrezept
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
190 g BAHIBE 46%
600 g Gesamtgewicht
Der warmen und passierten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Das Ganze
mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
ORANGEN-KALAMANSI-KOMPOTT
250 g Kalamansi-Fruchtmark
770 g Gegarte Orange
330 g Zucker
13 g Pektin NH
5,3 g Pulvergelatine 220 Bloom
27 g Mineralwasser
1 395 g Gesamtgewicht
Die Orangen waschen und bürsten, dann dreimal in viel Wasser blanchieren.
Abtropfen lassen, halbieren und das Weiße in der Mitte entfernen, anschließend abwiegen.
Die Orangen in der Küchenmaschine zerkleinern. Einen Teil des Zuckers mit dem Pektin NH mischen.
Die Mischung zu den zerkleinerten Orangen und dem Kalamansi-Fruchtmark hinzugeben.
Alles aufkochen, dann den Rest des Zuckers unter kräftigem Rühren hinzugeben.
5 Minuten lang kochen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In eine rechteckige Form geben und schnell abkühlen.
Abtropfen lassen, halbieren und das Weiße in der Mitte entfernen, anschließend abwiegen.
Die Orangen in der Küchenmaschine zerkleinern. Einen Teil des Zuckers mit dem Pektin NH mischen.
Die Mischung zu den zerkleinerten Orangen und dem Kalamansi-Fruchtmark hinzugeben.
Alles aufkochen, dann den Rest des Zuckers unter kräftigem Rühren hinzugeben.
5 Minuten lang kochen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
In eine rechteckige Form geben und schnell abkühlen.
Schritt04
JOCONDE-BISKUIT NATUR
220 g Eier
135 g Gemahlene Mandeln
135 g Puderzucker
176 g Eiweiße
47 g Streuzucker
44 g Haushaltsmehl
44 g KAKAOPULVER
47 g Butter
850 g Gesamtgewicht
TIPPS :
Joconde-Biskuitblätter werden für die Innenseite von Bûche-Kreationen oder als Außendekoration verwendet.
Ihr Gewicht variiert der Verwendung entsprechend: 600 g bis 750 g für Bûche-Kreationen und 500 g bis 550 g für Dekorbiskuits.
Für klassisches Joconde-Biskuit das Kakaopulver durch schwaches Mehl ersetzen.
REZEPT :
Ganze Eier, gemahlene Mandeln und Puderzucker schaumig schlagen.
Eiweiße steif schlagen und dabei Streuzucker hinzufügen.
Ein wenig Eischnee zur ersten Mischung hinzugeben, anschließend das zusammen mit dem Kakao gesiebte Mehl, den Rest Eischnee und die geschmolzene Butter hinzugeben.
BACKEN :
Auf der Backmatte 6/8 Minuten bei 200/220 °C backen.
500 g bis 750 g für eine Größe von 40 x 60 cm.
Joconde-Biskuitblätter werden für die Innenseite von Bûche-Kreationen oder als Außendekoration verwendet.
Ihr Gewicht variiert der Verwendung entsprechend: 600 g bis 750 g für Bûche-Kreationen und 500 g bis 550 g für Dekorbiskuits.
Für klassisches Joconde-Biskuit das Kakaopulver durch schwaches Mehl ersetzen.
REZEPT :
Ganze Eier, gemahlene Mandeln und Puderzucker schaumig schlagen.
Eiweiße steif schlagen und dabei Streuzucker hinzufügen.
Ein wenig Eischnee zur ersten Mischung hinzugeben, anschließend das zusammen mit dem Kakao gesiebte Mehl, den Rest Eischnee und die geschmolzene Butter hinzugeben.
BACKEN :
Auf der Backmatte 6/8 Minuten bei 200/220 °C backen.
500 g bis 750 g für eine Größe von 40 x 60 cm.
Schritt05
KOKOS-ZIMT-SIRUP
80 g Mineralwasser
0,6 g Zimtstange
16 g Zucker
64 g Kokosfruchtfleisch
160 g Gesamtgewicht
Das Wasser, den Zucker und den Zimt zum Kochen bringen.
20 Minuten lang ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
Das Kokosfruchtfleisch hinzufügen.
20 Minuten lang ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
Das Kokosfruchtfleisch hinzufügen.
Schritt06
KOKOS-MOUSSE
310 g Kokosfruchtfleisch
1,5 g Zimtstange
6,3 g Gelatinepulver 220 Bloom
30 g Hydratwasser
47 g Kokosfruchtfleisch
78 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
52 g Eiweiß
52 g Zucker
575 g Gesamtgewicht
Am Vortag die größere Menge Kokosfruchtmark erwärmen und die Zimtstangen darin 12 Stunden lang bei
4 °C ziehen lassen.
Die Gelatine einweichen.
Die kleinere Menge Kokosfruchtmark mit der Sahne aufschlagen, bis eine schaumige Konsistenz entsteht.
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.
Die Gelatinemasse schmelzen und unter das zuvor aromatisierte und lauwarm erwärmte Kokosmark heben.
Sobald die Mischung eine Temperatur von 25–27 °C erreicht, den Eischnee und die schaumig
aufgeschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort weiterverarbeiten.
4 °C ziehen lassen.
Die Gelatine einweichen.
Die kleinere Menge Kokosfruchtmark mit der Sahne aufschlagen, bis eine schaumige Konsistenz entsteht.
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.
Die Gelatinemasse schmelzen und unter das zuvor aromatisierte und lauwarm erwärmte Kokosmark heben.
Sobald die Mischung eine Temperatur von 25–27 °C erreicht, den Eischnee und die schaumig
aufgeschlagene Sahne vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Sofort weiterverarbeiten.
Schritt07
ZIMT-MANDEL-MÜRBETEIG
470 g Weizenmehl mittlerer Type
180 g Puderzucker
60 g Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln
4 g Fleur de Sel
7 g Zimtpulver
240 g Tourierbutter 84 %
18 g Eier
979 g Gesamtgewicht
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
Kühl stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
Kühl stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt08
GEPRESSTER KOKOS-ZIMT-MÜRBETEIG
180 g Zimt-Mandel-Mürbeteig
160 g Praliné Mandel 55 %
und Kokosnuss
50 g Geröstete Kokosraspeln
2,5 g Fleur de Sel
12 g Kakaobutter
404 g Gesamtgewicht
Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, bis er pulverförmig ist.
Sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den gehackten Mürbeteig mit der Pralinémasse, der Kokosnuss und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Kakaobutter hinzugeben.
Sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den gehackten Mürbeteig mit der Pralinémasse, der Kokosnuss und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Kakaobutter hinzugeben.
Schritt09
SPRITZGUSS ABSOLU
455 g NEUTRALER ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL
45 g Wasser
500 g Gesamtgewicht
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben BAHIBE 46 %
Anrichten: Die Bahibe-Creme und das Orangenkompott zubereiten, dann beiseitestellen.
Den Joconde-Biskuitteig zubereiten und 800 g davon auf einem Blech (40 × 60 cm) verstreichen oder mit einem auf 5 mm eingestellten Konditor-Lineal
verteilen. 5–6 Minuten bei 230 °C im Umluftofen backen. Den Kokos-Zimt-Sirup zubereiten. Sobald dieser lauwarm ist, den Biskuitteig auf der
Backpapierseite mit etwa 150 g Sirup tränken. Danach 200 g Orangenkompott auf den Biskuitteig streichen und das Ganze in den Gefrierschrank stellen,
um das Dessert fest werden zu lassen und das Schneiden zu erleichtern.
5 Streifen von 7,5 × 52 cm zuschneiden und jeden Streifen in Längsrichtung mit einer Zick-Zack-Bewegung einschneiden.
Fertigstellen: Backpapierstreifen von 52 × 9,5 cm zuschneiden. Je Blatt Backpapier einen Biskuit- und Orangenkompott-Streifen auflegen und den Streifen
am Zick-Zack-Schnitt halbieren, dabei einen Spalt von etwa 1,5 cm aussparen.
Etwa 50 g Orangenkompott in diesen Spalt geben und die Zubereitung vorsichtig in die Rinnen der Biskuitrolle legen.
Kokos-Mousse zubereiten und in jede Rinne je 50 g davon gießen. Einige Minuten in den Gefrierschrank stellen, um die Mousse leicht anfrieren zu lassen.
Anschließend mithilfe eines Spritzbeutels mit E6-Tülle jeweils einen Streifen Bahibe-Creme in die Mitte spritzen.
Noch etwa 40 g Mousse hineingießen und die gesamte Komposition einfrieren.
Den gepressten Mürbeteig zubereiten und anschließend auf die Kokos-Mousse geben, sodass der Joconde-Biskuit den Abschluss bildet. Einfrieren.
7,5 cm große Biskuitrollen zuschneiden und mit dem Absolu-Spritzguss besprühen.
Einen Chocolatree Dekor-Stern (Art.-Nr. 41758VNW) aufsetzen. 24 Stunden kristallisieren lassen, dann mit vorkristallisierter Bahibe-Kuvertüre verschließen.