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Rezept für 33 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SALZIGES MANDEL-PRALINÉ 55 % AUS DEM RAHMEN
665 g Karamellisiertes mandel-praliné 50%
65 g Kakaobutter
165 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
1,3 g Salz
896,3 g Gesamtgewicht
Die Pralinémasse, die Kakaobutter, die Kuvertüre EQUATORIALE LACTÉE und das Salz mischen und bei 45 °C schmelzen lassen.
Die Masse wie eine Kuvertüre auf 26 °C erwärmen.
Sofort gießen.
Die Masse wie eine Kuvertüre auf 26 °C erwärmen.
Sofort gießen.
Schritt02
GEHACKTE SALZIGE UND KARAMELLISIERTE MANDELN
85 g Streuzucker
40 g Wasser
0,7 g Salz
170 g Gehackte mandeln
1⁄2 Vanilleschote
295,7 g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Wasser bei 115 °C kochen.
Die gerösteten gehackten Mandeln und das Salz zur gekochten Zuckermasse hinzugeben.
So lange kochen, bis alles um die Mandeln herum vollständig karamellisiert ist, anschließend auf einem Blech abkühlen lassen. Die Mandeln mixen und durch ein Sieb geben.
Die gerösteten gehackten Mandeln und das Salz zur gekochten Zuckermasse hinzugeben.
So lange kochen, bis alles um die Mandeln herum vollständig karamellisiert ist, anschließend auf einem Blech abkühlen lassen. Die Mandeln mixen und durch ein Sieb geben.
Zubereiten und Fertigstellen
Eine Schokoladenfolie mit temperierter Milchkuvertüre überziehen, darauf sofort einen 34 x 34 cm großen, 6 mm hohen Rahmen legen und diesen mit 120 g der gesalzenen karamellisierten Mandeln befüllen.
Die temperierte Pralinémasse in den Rahmen gießen und mit den gesalzenen karamellisierten Mandeln bedecken.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % kristallisieren lassen.
Die Masse mit dem Pralinenschneider in 30 mm lange Streifen zerschneiden, anschließend mit einem Messer 11 cm lange Riegel zuschneiden.
Die Riegel mit Milchkuvertüre überziehen, bei starkem Gebläse trocknen und sofort gehackte karamellisierte Mandeln auf eine Seite des Riegels streuen.