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professionell
Cabosse Passionsfrucht
Realisiert mit Inspiration Passionsfrucht
Ein Original-Rezept von Anthony Bourdillat
1 SchritteRezept für 10 Kakaoschoten
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Mendiants Passionsfrucht
600g INSPIRATION PASSION
140g KARAMELLISIERTE HASELNÜSSE
140g Korinthen
100g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36%
100g Kokosraspeln
Die vorkristallisierte Fruchtkuvertüre in einen Ganacherahmen von 4 mm geben. Wenn die Kuvertüre zu kristallisieren beginnt, Quadrate von 30 x 30 mm und/oder Rechtecke von 10 x 60 mm zuschneiden. Bei 17 °C aufbewahren. Verwenden Sie den Draht eines Schneiderahmens, um die Fruchtkuvertüre-Quadrate vorzuzeichnen und dann zu schneiden. Auf jedes Quadrat eine halbe Haselnuss und eine Korinthe geben. Eine kleine Menge vorkristallisierte Kuvertüre Inspiration Passionsfrucht in die Mitte geben, dann eine Caramélia-Knusperperle und Kokosflocken dazugeben. Bei 17 °C aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit der vorkristallisierten Guanaja-Sprühmasse das Innere der Kakaoschoten-Formen aussprühen, dann kristallisieren lassen. Dann die vorkristallisierte Guanaja-Kuvertüre in die Kakaoschoten-Formen geben. Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen. Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen. Vor der vollständigen Kristallisierung abgraten, dann die Formen mit vorkristallisierter Fruchtkuvertüre ein zweites Mal auskleiden (je nach der gewünschten Dicke mehr oder weniger klopfen). Kristallisieren lassen, erneut abgraten und einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Bei 17 °C stehen lassen, bis sie sich von selbst aus der Form lösen.
Die Kakaoschotenhälften aus der Form lösen, dann mit ca. 12–15 Mendiants füllen. Die Kakaoschotenhälften leicht entkristallisieren, dann zusammenfügen.