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professionell
Cabosse Erdbeere
Realisiert mit Inspiration Erdbeere
Ein Original-Rezept von Anthony Bourdillat
2 SchritteRezept für 10 Kakaoschoten
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Mendiants Erdbeere
600g INSPIRATION FRAISE
140g Weiße Dragees
140g ROHE PISTAZIEN AUS DEM IRAN
140g ORANGENWÜRFEL COLD CONFIT
Die vorkristallisierte Fruchtkuvertüre in einen Ganacherahmen von 4 mm geben. Wenn die Kuvertüre zu kristallisieren beginnt, Quadrate von 30 x 30 mm und/oder Rechtecke von 10 x 60 mm zuschneiden. Bei 17 °C aufbewahren. Verwenden Sie den Draht eines Schneiderahmens, um die Fruchtkuvertüre-Quadrate vorzuzeichnen und dann zu schneiden. Auf jedes Quadrat ein Stück Dragee, eine Pistazie und einen Orangenwürfel setzen. Eine kleine Menge vorkristallisierte Kuvertüre Inspiration Erdbeere in die Mitte geben, um alles anzukleben. Bei 17 °C aufbewahren.
Schritt02
Guanaja-Sprühmasse
350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten schmelzen. Die Mischung auf 30/32 °C abkühlen lassen. Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit der vorkristallisierten Guanaja-Sprühmasse das Innere der Kakaoschoten-Formen aussprühen, dann kristallisieren lassen. Dann die vorkristallisierte Guanaja-Kuvertüre in die Kakaoschoten-Formen geben. Umdrehen und die Kuvertüre kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen. Die Formen zwischen zwei Linealen abtropfen lassen. Vor der vollständigen Kristallisierung abgraten, dann die Formen mit vorkristallisierter Fruchtkuvertüre ein zweites Mal auskleiden (je nach der gewünschten Dicke mehr oder weniger klopfen). Kristallisieren lassen, erneut abgraten und einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Bei 17 °C stehen lassen, bis sie sich von selbst aus der Form lösen.
Die Kakaoschotenhälften aus der Form lösen, dann mit ca. 12–15 Mendiants füllen. Die Kakaoschotenhälften leicht entkristallisieren, dann zusammenfügen.