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Rezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Brownie
115g Ganze blanchierte Mandeln
115g Rohe iranische Pistazien
115g Rohe Pekannüsse
800g Brauner Zucker
670g Ganze Eier
400g ARAGUANI PURE PATE 100%
760g Tourierbutter 84 %
175g Mehl T55
45g CACAO POUDRE
Mandeln, Pistazien und Pekannüsse zerkleinern und bei 160 °C rösten. Den braunen Zucker kurz mit den Eiern vermischen. Die Butter und die reine Masse schmelzen, Temperatur überprüfen (45/50 °C). Zur ersten Mischung hinzugeben. Das gesiebte Mehl, das Kakaopulver und die gerösteten und gehackten Nüsse zufügen.
Schritt02
Salzbutter-Karamell
930g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
5 Vanilleschoten
100g Glukose DE38/40
930g Streuzucker
250g Salzige Butter
Die Sahne erhitzen und die Vanilleschoten darin ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb streichen und das Gewicht der Flüssigkeit auffüllen. Glukose zur Sahne geben. Ein Karamell zubereiten. Das Karamell zusammen mit der Butter einkochen. Die heiße Sahne hinzufügen und das Ganze bei 118 °C kochen.
Schritt03
Knackige Glasur
25g Ganze blanchierte Mandeln
25g Rohe katalanische Pistazien
25g Rohe Pekannüsse
590g GUANAJA 70%
90g Traubenkernöl
Die Nüsse rösten. Die Schokolade bei 45 °C schmelzen. Traubenkernöl und die zuvor gehackten Nüsse zugeben. Bei 35 °C verwenden.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Salzbutter-Karamell zubereiten und auf eine Silikonmatte 4 mm dick in den Rahmen gießen.
Karamell bei 17 °C aufbewahren.
Den Brownieteig zubereiten und 3100 g in einen halben Rahmen gießen.
Bei 170 °C etwa 30 Minuten backen. Einfrieren.
Nach dem Einfrieren 17 x 4 cm große Brownies schneiden.
Rahmen vom Salzbutter-Karamell entfernen und 17 x 11 cm große Rechtecke ausschneiden. Auf den Cake legen, um ihn komplett zu bedecken.
Einen Streifen Transferfolie auf das Karamell legen und mit knackiger Glasur überziehen.
Den Streifen Transferfolie entfernen.
Zuletzt mit einem personalisierten Dekor Ihres Logos verzieren.ANMERKUNG: Je nach Wunsch kann Araguani reine Masse 100 % im Rezept durch dieselbe Menge einer der nachstehend aufgeführten Reinen Massen von Valrhona Ihrer Wahl ersetzt werden:Macaé reine Masse 100 % (25426)Alpaco reine Masse 100 % (5569)Manjari reine Masse 100 % (5567)Taïnori reine Masse 100 % (5570)