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professionell
Amarena instant
Realisiert mit Noisette Noir 34% - 2264
Ein Originalrezpept vona Jérémy RUNEL
2 Schritterezept für 65 instant finger
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Amarena-Marzipan
600g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g Amarena-Kirsche
Gießen Sie die Amarenakirschen ab. Schneiden Sie sie mit Hilfe eines Schneidroboters so lange, bis sie eine glatte Textur erhalten. Mischen Sie das Marzipan mit der Amarenacreme und tragen Sie dann diese Masse in einen Ganacherahmen in einer Dicke von 4 mm auf. Glätten Sie sie mit einer Rolle und stellen Sie sie bei 16/18 °C zur Seite.
Schritt02
Aufbau
520g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
130g Gehackte und geröstete Mandeln
320g OPALYS 33%
Schmelzen Sie die dunkle Gianduja bei 45/ 50°C. Lassen Sie die Masse auf 26°C abkühlen. Fügen Sie die gleichmäßig gehackten und gerösteten Mandeln hinzu. Gießen Sie sie sofort in den Rahmen 34 x 34 cm, 4 mm hoch, der auf eine Schokoladenfolie geklebt ist, die vorab mit Milchkuvertüre gezeichnet wurde. Lassen Sie das Ganze kristallieren. Fügen Sie die Amarena-Marzipan-Schicht in den Rahmen. Erwärmen Sie die Opalys-Schokolade und beenden Sie den Aufbau mit einem 2 mm dicken Rahmen. Schneiden Sie sofort mit der Schneidvorrichtung Streifen von 1,5 cm x 10 cm.
Zubereiten und Fertigstellen
Überziehen Sie sie mit der Milchkuvertüre und kolorieren Sie sie nach Austritt aus dem Opalys-SchokoladenÜberzugsverfahren mit roter Kakaobutter. Tipp: Es ist möglich, dieses Rezept zu verändern und die Aromatisierung des
Marzipan zu ändern: Marzipan mit Zitronen-, Orangen-, Pampelmusen-, Zedratzitronenschalen oder Weintrauben, Aprikosen, usw.