professionell

Ama

Ein rezept von Antoine Michelin.

2 Schritte

Rezept für einen 34 cm/4 mm großen Rahmen

Rezept Schritt für Schritt

MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ 60 % UND GEPUFFTER AMARANT

70 g HUKAMBI 53%
25 g Kakaobutter
230 g Mandel-Haselnuss-Praliné 60 %, nussig
190 g Gepuffter Amarant
4 g Fleur de sel
519 g Gesamtgewicht

Die Kuvertüre Hukambi mit der Kakaobutter bei 45–50 °C zerlassen und mit der Pralinémasse vermischen.
Die Mischung auf 45 °C erhitzen.
Bei 25–26 °C zur Kristallisation bringen und anschließend den gepufften Amarant und das Fleur de Sel hinzugeben.
In die Form gießen. 24 bis 36 Stunden kristallisieren lassen.

GANACHE FÜR RAHMENZUBEREITUNGEN HUKAMBI 53 %

255 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
80 g Glukose DE60
475 g HUKAMBI 53%
60 g Tourierbutter 84 %
870 g Gesamtgewicht

Sahne mit der Glukose auf 60–65 °C erhitzen und die Hälfte der Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahne hinzufügen und pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten.
Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40°C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18°C) hinzufügen und erneut pürieren.
Ganache bei einer Temperatur von 32–34°C in einen Rahmen gießen.

Zubereiten und Fertigstellen

Das vorkristallisierte Praliné in einen 34× 34 cm großen und 4mm hohen Ganache-Rahmen gießen, der zuvor auf ein mit Vollmilchschokolade überzogenes Blatt
Schokoladenfolie geklebt wurde.
10 Minuten zur Kristallisation in den Kühlschrank stellen.
Einen 6 mm hohen Rahmen auf das Praliné setzen und mit der Ganache Hukambi füllen.
Bei 17°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% 24 bis 36 Stunden lang kristallisieren lassen.
Sobald die Ganache kristallisiert ist, diese mit der temperierten Kuvertüre überziehen.
Mit dem Pralinengitter 15× 36 mm große Rechtecke ausschneiden.
Mit temperierter Kuvertüre überziehen und mithilfe einer Gabel oder einem Cutter das Dekor gestalten.