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Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Vanillesandteig
189g Trockenbutter 84%
3g Feines Salz
62g Puderzucker
7g Gekochtes Eigelb
172g Mehl T55
34g Stärke
1 Vanilleschote
Das Mehl, die Stärke und den Puderzucker sieben. Eigelb in der Mikrowelle garen. Sodann die Mischung mit der Butter und dem Salz beginnen. Sobald die Mischung homogen ist, diese zwischen zwei Folien ausrollen und abkühlen zu lassen. Bei 160°C backen, bis der Teig Farbe annimmt, und dann an einem trockenen Ort zur Seite stellen.
Schritt02
Schneller Sandteig Mit Dulcey-Perlen
400g Sandteig mit gekochter Vanille
250g ECLAT D'OR
400g PERLES CRAQUANTES DULCEY 35%
200g DULCEY 35%
Den gebackenen Sandteig im Mixer zerkrümeln, dann den Eclat d’Or und die geschmolzene Schokolade einarbeiten. Zum Schluss die knusprigen Dulcey-Perlen hinzufügen. Tipp: Sie können selbstverständlich auch Reste des Sandteigs verwenden, den Sie sonst auch für Ihre anderen Produkten nehmen.
Schritt03
Grundrezept Crème Anglaise Mit Milch
485g Vollmilch
97g Eigelb
48g Zucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und mit dem Zucker auf die zuvor verrührten Eigelbe (nicht hell geschlagen) geben. Alles unter Umrühren bei 84/85°C köcheln. Durch ein Sieb schlagen und alsbald verwenden.
Schritt04
Grundrezept Dulcey-Creme
630g Grundrezept Creme Anglaise mit Milch
366g DULCEY 35%
4g Gelatine
Die noch warme, durchgeschlagene Creme Anglaise zusammen mit der klein gehackten oder geschmolzenen Schokolade (wie bei einer Ganache) mit dem Schaber zu einer Emulsion verarbeiten, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Um die Emulsion fertigzustellen, die Mischung verrühren und bei einer Temperatur von mehr als 35°C (maximal 45°C) verarbeiten. Diese Technik garantiert, dass die Creme immer weich ist, selbst nach dem Auftauen.
Schritt05
Karamell -Birnenkompott
905g Birne
189g Zucker
58g Trockenbutter 84%
86g Flüssige Sahne 35%
8g Gelatinepulver
41g Mineralwasser
12g Birnenlikör
Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Birnen in Würfel schneiden, einige Minuten dämpfen und abtropfen lassen. Parallel den Zucker trocken zu einem blonden Karamell verarbeiten, dann mit der Butter und der zuvor erwärmten Sahne ablöschen, die Gelatine-Wasser-Masse und den Likör hinzufügen. Sofort die Birnen in das Karamell geben, kurz aufkochen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt06
Wiener Vanille-Biskuit
130g Eigelb
348g Ganze Eier
272g Zucker
217g Eiweiss
87g Zucker
174g Mehl T45
22g Vanillepulver
Eigelb, Eier und die größere Menge Zucker im Rührgerät verrühren. Eiweiss aufschlagen und die kleinere Menge Zucker hinzufügen. Das aufgeschlagene Eiweiss mit der ersten Mischung verrühren und dann das gesiebte Mehl hinzufügen. Biskuit wiegen und gleichmäßig über einer Silikonmatte ausstreichen. Das Vanillepulver gleichmäßig sieben, um der Oberfläche des Biskuits eine Verzierung zu verleihen.
Schritt07
Überguss Absolu Or Mit Vanille Zum Bestäuben
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Wasser
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
1 Vanilleschote
Den Überguss Absolu Cristal mit Wasser schmelzen lassen. Vanille und Glitzerpuder einarbeiten. Sofort mithilfe einer Pistole bei ungefähr 80°C sprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Wiener Biskuit auf Blechen ausgestrichen bei 230°C 6 bis 7 Minuten im Umluftofen backen.
Biskuitblätter von 35 x 52 cm Größe ausschneiden, dann jedes Blatt mit 150 g Birnensaft (vonder Flüssigkeit der abgetropften Birnen) tränken.
Anschließend 450 g Karamell-Birnenkompott auf jedem Biskuit ausstreichen. Tiefkühlen, 450 g Dulcey-Creme hinzuzufügen und ausstreichen. Im Tiefkühlschrank aufbewahren, dann wie einen normalen Baumstamm rollen. Die Rolle dicht rollen, um eine regelmäßige Form zu erhalten und in eine große UForm setzen. Mit einem Löffel das schnelle Sandgebäck mit den Perlen herstellen und jeweils 25 g in Kreisformen von 7,5 cm Durchmesser streuen, dann leicht und gleichmäßig festdrücken. Kristallisieren lassen und aus dem Kreis nehmen. Die Rollen aus der Form nehmen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben aus dem festgedrücktem Sandteig in die Mitte setzen und das Ganze mit ÜBERGUSS ABSOLU OR mit Vanille bestäuben.
Den Kekses rundherum mit einigen Dulcey-Knusperperlen