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Rezept für 24 Törtchen à 7 cm Durchmesser
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
WASSER AROMATISIERT MIT PROVENZALISCHEN MANDELN DES DEPARTEMENTS DRÔME
1000 g Mineralwasser
200 g Rohe Mandeln
2 g Xanthan
Die Mandeln mit Wasser abspülen, anschließend mit dem Wasser und dem Xanthan in den Mixer geben. Bei maximaler Geschwindigkeit 2 Minuten lang mahlen. Dann durch ein Sieb streichen und mithilfe eines Seihtuchs maximal auspressen. Kurz aufkochen und die Mischung schnell abkühlen. Die gepressten Mandeln für die geeigneten Rezepte in einem Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Schritt02
KNUSPRIGER KAKAO-MANDEL-TEIG
125 g Gemahlene rohe Mandeln
90 g Zucker
250 g Vollkorn-Einkornmehl
20 g Kakaopulver
6 g Natriumkarbonat
40 g Mandel- oder Haselnussöl
150 g Wasser oder Mandelwasser
4 g Fleur de Sel
Alle Zutaten leicht kneten. Unbedingt vor dem Ausrollen eine Nacht ruhen lassen. 28–30 g pro Stück
Schritt03
MANDELCREME MIT VANILLE AUS MADAGASKAR
90 g Mandelwasser
4 g Kartoffelstärke
300 g Gepresste Mandeln
100 g Zucker
4 g Kartoffelstärke
1/2 Vanilleschote
Die halbe Vanilleschote auskratzen und das Mark mit dem Mandelwasser, dem Zucker sowie mit 4 g Stärke vermischen und kurz aufkochen. Die Schote für Aufgüsse in anderen Rezepten aufbewahren. Anschließend waschen, trocknen und zur Herstellung von Vanillezucker für süße Teige verwenden.
Die gepressten Mandeln und die restlichen 4 g Stärke hinzufügen. Vor dem Backen kaltstellen. 20 g pro Stück
Die gepressten Mandeln und die restlichen 4 g Stärke hinzufügen. Vor dem Backen kaltstellen. 20 g pro Stück
Schritt04
AMATIKA-CREME
375 g AMATIKA 46 %
625 g Mandelwasser
3 g Iota
Iota und Mandelwasser kalt mischen, Klümpchenbildung vermeiden. Unter Rühren kurz aufkochen. 1/3 der Mischung auf die Schokolade gießen und mit der Emulsion beginnen. Die restliche heiße Flüssigkeit in 3 Teilen hinzufügen, sodass eine glatte, elastische und glänzende Mischung entsteht. In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und unbedingt eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen!
Schritt05
HIBISKUS-SPLITTER
200 g Wasser
25 g Zucker
3 g Getrocknete Hibiskusblüten
2 g Agar-Agar
Alle Zutaten vermischen und kurz aufkochen.Abgedeckt 5 bis 6 Min. ziehen lassen, durch ein Sieb streichen und in ein etwa 2 cm hohes Behältnis gießen. An der Luft fest werden lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Absolu Cristal
Etwa 400 g Amatika-Creme aufschlagen, sodass sie die Textur einer schaumigen Ganache-Creme erhält.In Ringformen, die etwas kleiner als der Törtchenboden sind, nach dem Zufallsprinzip kleine Kugeln unterschiedlicher Größe anrichten. Die Kugeln müssen einander berühren. Leicht andrücken und einfrieren. Mit Absolu Cristal glasieren, 10 % Wasser hinzufügen und mit der Spritzpistole aufsprühen. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Den Teig in die Törtchenformen geben und bei 150/155 °C etwa 25/30 Min. backen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 8 die Mandelcreme mit einem etwas kleineren Durchmesser als der Törtchenboden auf Silikonfolien auftragen. Bei etwa 175/180 °C etwa 8 bis 9 Min. backen.
Sobald die Törtchen abgekühlt sind, mit geschmolzener Amatika schablonieren und die Mandelcreme-Scheiben auflegen, solange die Schokolade noch schön flüssig ist.Bis zum Rand mit Amatika-Creme befüllen und mindestens 30 Min. im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Mit den kleinen Scheiben aus aufgeschlagener nappierter Creme und Hibiskus-Gelee-Splittern belegen.
Zuletzt mit einem feinen Schokoladenblatt verzieren. Und fertig!
Das Porträt des Küchenchefs
