Weihnachten 2024 Die Cremerolle der École Valrhona
Die École Valrhona enthüllt stolz ihre diesjährige Cremerolle für die Festtage zum Jahresende: eine einzigartige Kreation, die Tradition und Technik vereint und den wohlklingenden Namen „Mahery“ trägt.
Jedes Jahr kreiert die École Valrhona für die Weihnachtszeit eine neue Köstlichkeit, um die Pâtisserie-Fachleute zu inspirieren. Diese Initiative soll die Handwerkerinnen und Handwerker der süßen Gastronomie dazu ermutigen, innovative Ansätze und Rezepte zu entwickeln, um sich von der Konkurrenz abzuheben und ihrer Kundschaft neue Geschmackserlebnisse und Gourmetkreationen zu bieten.
Die Cremerolle Mahery wurde von Mathieu Roisin, seit März 2023 Ausbildender Chef-Patissier der École Valrhona, entworfen und ist von Erinnerungen an die Feiertage zum Jahresende inspiriert, von festlichen Essen im Kreise der Familie, bei denen das Teilen und der Genuss im Mittelpunkt stehen. Der Chef-Patissier wollte ein Dessert kreieren, das an die Form der traditionellen französischen „Bûches de Noël“ – Biskuitrollen mit Baumstamm-Optik, ein Klassiker französischer Weihnachts- und Silvestermenüs – erinnert und gleichzeitig eine moderne und technische Dimension bietet mit originellen Aromen, die eine Hommage an die Insel Madagaskar darstellen.
Eine Ode an die Aromen der Insel Madagaskar
Die Cremerolle Mahery, auf Madagassisch bedeutet dies „Stärke“, zeichnet sich durch eine gewagte Mischung aus Aromen und Texturen aus. Im Mittelpunkt der Kreation steht die Schokolade Madagascar 80% der neuen Valrhona-Produktreihe Confection. Sie wird kombiniert mit Rosa Pfeffer und Passionsfrucht – zwei Produkten, die auf der roten Insel, wie Madagaskar auch genannt wird, angebaut werden. Die ausgewählten Zutaten spiegeln den Wunsch wider, Kraft und Frische zu vereinen. Sie sorgen für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis zwischen der Intensität der charakterstarken Schokolade, der Säure der Passionsfrucht und des blumigen Aromas des Rosa Pfeffers, um das Essen genussvoll mit einer frischen Note ausklingen zu lassen.
Die Technik im Dienste der Kreativität
Die Lesbarkeit eines Desserts ist Mathieu Roisin besonders wichtig. Bei der Neuinterpretation des klassischen gerollten Formats der Bûche stützte er sich auf drei Hauptelemente, die in verschiedenen Texturen dekliniert werden. Zunächst einmal wäre da eine Mousse auf Basis einer Englischen Creme mit Schokolade, die mit ihrer Geschmacksintensität und Großzügigkeit überzeugt. Danach folgt ein Passionsfrucht-Confit mit seidiger Textur und schließlich eine schaumige Ganache-Creme mit Rosa Pfeffer. Diese wird nicht etwa durch einen Aufguss mit dem Rosa Pfeffer aromatisiert, sondern enthält gemahlene Körner, sodass die Frische des Pfeffers bewahrt wird.
Die verschiedenen Zubereitungen mit ihren unterschiedlichen Texturen, die jeweils mit besonderen Anforderungen an die Herstellung und Handhabung einhergehen, wurden geschickt miteinander kombiniert, um ein Holzscheit zu formen: Die unterschiedlichen, aufeinanderfolgenden Schichten lassen sich anhand ihrer Farbe leichter erkennen und werden in einer unendlichen Bewegung miteinander verflochten. Das Scheit ruht auf einer „Rinde“ aus gepresstem Schokomürbeteig.
Ein Fantasie-Baum als Hommage an die Natur
Der Chef-Patissier bezieht seine Inspiration aus der Natur, die für ihn eine unerschöpfliche Quelle der Kreativität ist. Die Cremerolle Mahery verleiht dieser Hommage an die Natur durch ihre Form und ihr Dekor Ausdruck, wie ein Baum des Lebens, der die Schöpfung der Schokolade symbolisiert. Von den Wurzeln des Kakaobaums bis zu seinen Blüten erinnert er an die Verbundenheit mit den Ursprungsgebieten der Kakaosorten, die Valrhona so am Herzen liegt. An den Enden der Äste lassen sich die Silhouetten der legendären Valrhona-Schokobohnen erahnen.
