Lehrstuhl für die Gastronomie der Zukunft
2050: die Gastronomie des Schönen, des Feinen und des Guten
Wie wird die Gastronomie von morgen aussehen? Thierry Marx, mehrfach ausgezeichneter Sternekoch, und Raphaël Haumont, Physikochemiker befassen sich bis 2050 mit diesem Thema. Aus ihrer Zusammenarbeit entstand das französische Zentrum für kulinarische Innovation. Dieses kulinarische Labor hat gastronomische Rezepte für die Mission des Astronauten Thomas Pesquet an Bord der Internationalen Raumstation entwickelt. Neben der Kreation von Gastronomie für den Weltraum gründete das Duo einen Lehrstuhl für die „Küche der Zukunft“.
„Was mich an der Arbeit am Lehrstuhl motiviert, ist die Wissensvermittlung, die Zusammenarbeit und der ständige Austausch zwischen Handwerk, Unternehmen und Universität. Der Lehrstuhl ist eine Bereicherung, die mich dazu veranlasst, die Frage „Wozu ist das gut?“ zu beantworten und mit der Frage „Wozu kann das gut sein?“ in die Zukunft zu blicken.
Raphaël Haumont
2019 ist Valrhona, angetrieben durch das Buchprojekt „Gourmandise raisonnée“ des Patissiers und Forschers Frederic Bau, dem Lehrstuhl als Förderer beigetreten.
Unsere Ingenieure konnten ihr Wissen mit dem der Kollegen der ECF Group, von Danone, les vergers Boiron und des Küchenherstellers Perene bündeln, um gemeinsam auf die Herausforderungen von morgen zu reagieren:
- Wie vereint man Genuss, Wohlergehen und Gesundheit?
- Wie kann man für eine nachhaltige und ökologisch verantwortungsbewusstere Küche sorgen?
Um diese Herausforderungen zu meistern, erforschen sie neue Texturen und untersuchen die Synergie zwischen den Produkten, um Zusatzstoffe zu reduzieren, Allergene zu vermeiden, den Zuckergehalt zu senken etc. In der Patisserie hinterfragen sie beispielsweise den Nutzen von Eigelb oder Zucker in Schokoladenmousse oder die Notwendigkeit von Zucker für die Herstellung von Konfitüren.
Rohstoffe, nachhaltige Beschaffung, Überdenken althergebrachter Techniken, Reduzierung von Abfällen – all dies nehmen die Experten unter die Lupe. Die Küche der Zukunft vereint „Genuss, Wohlergehen und Gesundheit“ und stellt sich gleichzeitig den Herausforderungen von morgen. Die Gastronomie von morgen verbindet Ökologie und Innovation miteinander und tut uns gut!
