Trucioli di cioccolato

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I trucioli di cioccolato sono un must della pasticceria. Ma, contrariamente a quanto si crede, non servono solo come decorazione! Sempre più spesso trovano posto in bevande calde o fredde, creme o gelati, entremets e altri dessert... Scoprite tutti i segreti dei trucioli di cioccolato e le loro molteplici applicazioni.

Come fare i trucioli di cioccolato?

In una cucina professionale, in un laboratorio o a casa, ci sono molti modi per preparare i trucioli di cioccolato. I due metodi presentati di seguito si basano su attrezzature e utensili diversi che si adattano alla vostra cucina e alle vostre esigenze.

Per risparmiare tempo, si possono anche acquistare trucioli di cioccolato già pronti all'uso. Valrhona propone ai privati i suoi trucioli di cioccolato fondente Nyangbo 68% finemente grattugiati.

Per i professionisti, la nuova gamma Ground Chocolate composta da trucioli pura origine Ghana e pura origine Granada è stata pensata per baristi, artigiani e ristoratori. È ideale se volete offrire ai vostri clienti una bevanda calda di qualità e un'esperienza di degustazione unica.

Preparare i trucioli di cioccolato con il mattarello

Il primo metodo è ideale per ottenere trucioli di cioccolato lunghi e uniformi. Consiste nel versare il cioccolato fuso su un mattarello creando uno zig zag. Il cioccolato assume la forma arrotondata del mattarello e si solidifica quando si raffredda.

Per iniziare, avvolgere il mattarello in un foglio di carta da forno e legare un elastico a ciascuna estremità del mattarello per tenere il foglio in posizione.
Temperare il cioccolato fondente, bianco o al latte a bagnomaria o con il metodo desiderato.
Il modo più semplice per lavorare il cioccolato fuso è versarne una piccola quantità in una tasca con bocchetta, ma si può anche usare un mestolo o un cucchiaio grande.
Quindi versare lentamente il cioccolato sul mattarello creando uno zig zag.
Aspettare che il cioccolato inizi a indurirsi sul mattarello, quindi rimuovere lo zigzag di cioccolato dal mattarello, dividendolo in trucioli.
Mettere i trucioli di cioccolato in un contenitore sigillato e conservarli in frigorifero o nel congelatore finché non si rapprendono (da pochi minuti a mezz'ora).
Ripetere i passaggi da 3 a 6 per formare nuovi trucioli.

Se vi servono solo pochi trucioli, potete mettere il mattarello direttamente in frigorifero o nel congelatore, il tempo necessario perché i trucioli di cioccolato si induriscano.

Per fare ancora più veloce, potete anche formare i trucioli di cioccolato su un foglio di carta da forno, ma non avranno la stessa forma arrotondata.

Realizzare trucioli di cioccolato con un coltello o altri utensili

Il secondo metodo richiede una superficie di lavoro liscia e uniforme, preferibilmente di marmo. Altrimenti, possono andare bene anche una teglia o una piastra di acciaio inossidabile ricoperta da un foglio di carta da forno. Qualunque sia la superficie scelta, deve essere piana: dovrete ottenere una solida lastra di cioccolato in cui formare i trucioli.

Per realizzare i passaggi seguenti è necessario un coltello grande e ben affilato. In questo modo si otterranno trucioli di cioccolato abbastanza lunghi da arrotolarsi su se stessi.

Iniziare a temperare il cioccolato scelto. È importante assicurarsi di ottenere una consistenza liscia e uniforme.
Versare il cioccolato fuso sul piano di lavoro in uno strato sottile e uniforme. Se avete bisogno di lavorare velocemente, versate il cioccolato su una teglia e mettetelo nel congelatore per farlo indurire.
Lasciar riposare il cioccolato a temperatura ambiente o nel congelatore. Aspettate che il cioccolato si solidifichi, ma non che s’indurisca completamente, a meno che non vogliate ottenere dei trucioli di cioccolato friabili.
Far scorrere la lama del coltello sulla lastra di cioccolato per formare dei trucioli.
Rimuovere con cura e disporli su un piatto.
Ripetere i passaggi 4 e 5 per realizzare nuovi trucioli.

Per ottenere trucioli di forme o lunghezze diverse, come microtrucioli di cioccolato fondente o bianco, potete variare l'angolo del coltello e la lunghezza dei movimenti.

È possibile sostituire il coltello con altri utensili: coppapasta o raschietto per dolci, pelapatate, grattugia a fori larghi, spatola di metallo, porzionatori per il gelato, ecc.

Come conservare i trucioli di cioccolato?

Quando si preparano i trucioli di cioccolato in anticipo, bisogna prendere alcune precauzioni per ottimizzarne la conservazione.

Se si intende utilizzarli entro poche ore, la conservazione a temperatura ambiente può essere sufficiente, purché si disponga di un luogo fresco e asciutto.

Per conservare i trucioli di cioccolato durante la stagione calda, è consigliato riporli in frigorifero per evitare che si sciolgano. Disporli in un contenitore chiuso, ad esempio un barattolo. In questo modo è possibile conservarli per diversi giorni.

Per una conservazione più duratura, metterli in un sacchetto da congelazione con chiusura ermetica e conservarli nel congelatore.

In quali ricette usare i trucioli di cioccolato?

I trucioli di cioccolato sono un must della pasticceria: da cospargere, da usare in inclusione, per fare la stracciatella... Vengono utilizzati anche in bevande calde e fredde. Nello sviluppo della gamma Ground Chocolate, Valrhona ha collaborato con due maestri pasticcieri per esplorare le molteplici applicazioni dei trucioli di cioccolato.

Trucioli di cioccolato per decorare i vostri dessert

I trucioli di cioccolato sono conosciuti soprattutto per il loro utilizzo come decorazioni. Si possono usare, ad esempio:

per ricoprire i dolci, come il merveilleux e la forêt noire
come guarnizione per i vostri cupcake o tronchetti
da cospargere su qualsiasi tipo di dolce o gelato

I trucioli sono molto popolari nei loro vari colori, in quanto è possibile ottenerli dal cioccolato fondente, al latte, bianco e anche di color biondo. E non dimentichiamo le infinite possibilità dei coloranti alimentari naturali!

Trucioli di cioccolato per una maggiore croccantezza

Ma i trucioli di cioccolato non si limitano ad essere cosparsi sui dolci, possono essere incorporati direttamente nella preparazione dei dessert. Si possono usare in inclusioni che apportino una consistenza croccante a un entremets, un biscotto, un gelato o una salsa al cioccolato.

Durante lo sviluppo della nuova gamma Ground Chocolate di Valrhona, il maestro pasticciere inglese Craig Alibone, ad esempio, ha creato il suo " sablé du millionnaire", composto da una croccante pasta sfoglia al cioccolato (a base di Ground Chocolate pura origine Ghana) e da un caramello salato alla vaniglia.

I trucioli di cioccolato sono utilizzati anche nelle ricette della stracciatella, in cui vengono mescolati a una panna montata, un gelato o anche una mousse.

Trucioli di cioccolato nelle bevande calde o fredde

I trucioli di cioccolato possono essere utilizzati anche per preparare deliziose bevande calde o fredde utilizzando un vaporizzatore, uno shaker o una cioccolatiera. La bevanda più semplice è il "tè al cioccolato", che consiste nel mescolare i trucioli di cioccolato con acqua calda per esaltarne il sapore.

Per una bevanda al cioccolato più classica e cremosa, aggiungere latte vaccino intero UHT o una bevanda vegetale di avena. L'ampia varietà di latte e bevande vegetali offre molte altre possibilità.

Si possono anche aggiungere trucioli di cioccolato bianco, fondente o di altri colori a una bevanda a base di caffè, come un cappuccino o un mocaccino.

I trucioli di cioccolato sono quindi un'alternativa interessante e versatile al cacao in polvere. Sono anche più cremosi di quest’ultimo grazie alla presenza di burro di cacao.

Trucioli di cioccolato Valrhona per dolci e bevande

In collaborazione con Quentin Jacquemaire e Craig Alibone, Valrhona ha sviluppato una gamma di trucioli di cioccolato chiamata Ground Chocolate. Questa gamma offre ai professionisti tutta la cremosità e la ricchezza aromatica di una copertura di cioccolato in una bevanda.
Attualmente comprende due prodotti di pura origine con profili aromatici unici, disponibili in un formato da 3 kg:

Ghana, trucioli di cioccolato fondente con un profilo dolce e speziato
Grenada, dal profilo equilibrato e note di frutta matura

Per i privati, Valrhona propone i trucioli di cioccolato Nyangbo 68% in sacchetto da 250 g. Un formato ideale per liberare la vostra creatività a casa!