Brownie al cioccolato

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Il brownie è un dolce al cioccolato originario degli Stati Uniti a cui spesso viene aggiunta la frutta secca. La ricetta è molto semplice e può essere adattata a tutti i gusti con qualche ingrediente in più o un accompagnamento originale. Ma che vi piaccia ben cotto, fondente o una via di mezzo, attenti alla cottura! Scoprite la nostra ricetta del brownie al cioccolato Valrhona e alcune idee per accompagnarlo.

Ricette di brownie al cioccolato

I nostri maestri pasticcieri hanno ideato una deliziosa ricetta di brownie al cioccolato Valrhona. La preparazione è abbastanza semplice, ma la cottura richiede una certa attenzione. Con questa ricetta si ottiene un dolce da 1500-2500 grammi che potrete tagliare in porzioni individuali.

Ingredienti per il brownie Valrhona

Per preparare un brownie al cioccolato Valrhona a casa o in una cucina professionale, sono necessari:

410 g zucchero di canna
290 g uova intere
360 g burro in placca da sfogliatura 84%-82% MG
200 g cioccolato fondente in fave
170 g farina debole
120 g mandorle pelate
120 g pistacchi pelati
120 g noci pecan
360 g gocce di cioccolato fondente

Si consiglia di utilizzare il cioccolato da copertura Valrhona Extra amer 67% o Extra noir 53% e le nostre gocce fondenti 52%.

Per un brownie più morbido, è possibile sostituire il burro secco con 288 g di burro chiarificato liquido (il rapporto è 100 g del primo da sostituire con 80 g del secondo).

Preparazione della frutta secca

Prima di preparare l'impasto del brownie, è necessario tostare e macinare le mandorle, i pistacchi e le noci pecan.

Preriscaldare il forno a 140-150°C (termostato 5).
Estrarre la teglia dal forno e coprirla con un foglio di carta da forno sul quale si disporrà la frutta a guscio.
Mettere a tostare la frutta secca in forno per 10-20 minuti.
Mescolare di tanto in tanto per garantire una tostatura uniforme.
Estrarre la frutta secca dal forno e disporla su un tagliere.
Se necessario, lasciar raffreddare un po' per evitare di scottarsi
Macinare o tritare grossolanamente.

Procedendo in quest'ordine, si eviterà di tostare piccoli pezzi che potrebbero bruciare in forno.

Preparazione dell’impasto per brownie

Passiamo ora all’impasto per brownie. Per prima cosa è necessario sciogliere il burro e il cioccolato, quindi aggiungere gli altri ingredienti in un ordine specifico.

Cominciare facendo fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria. Prevedete una temperatura compresa tra i 45°C e i 50°C.
Mescolare brevemente lo zucchero di canna con le uova.
Aggiungere il composto di burro e cioccolato sciolto al composto di uova e zucchero di canna.
Setacciare la farina.
Aggiungere la farina setacciata, la frutta secca tritata e tostata e le gocce di cioccolato.

Cottura del brownie

La cottura è la fase più importante della preparazione del brownie. Per una cottura riuscita, bisogna scegliere la temperatura giusta e terminarla al momento giusto, a seconda dello stampo utilizzato e del risultato desiderato.

Dimensioni dello stampo o della cornice

Per cuocere il brownie, scegliere uno stampo o una cornice quadrata o rettangolare. I nostri maestri pasticcieri consigliano un formato di 40 x 60 centimetri.
Se si utilizza un'altra misura, ricordare di adattare la temperatura e il tempo di cottura in base allo spessore del dolce. Con un formato più piccolo, il brownie sarà più spesso e dovrà essere cotto più a lungo, ma a una temperatura più bassa.

Temperatura e tempo di cottura

La temperatura di cottura dipende non solo dallo stampo, ma anche dal forno utilizzato:

In un forno ventilato, il brownie dovrà cuocere a 160-180°C.
In un forno statico, la temperatura consigliata è tra 180-200°C.

Il tempo di cottura dipende dal risultato che si vuole ottenere. Ad esempio, per un brownie fondente, è necessario estrarre il dolce prima che sembri pronto. Con l'inerzia del calore, la cottura verrà leggermente prolungata. Calcolare 20-25 minuti per la cottura, a seconda dello spessore del dolce e del risultato desiderato.

Istruzioni

Preriscaldare il forno alla temperatura prescelta.
Imburrare e infarinare lo stampo.
Disporlo sulla teglia rivestita di carta da forno.
Versare l'impasto del brownie.
Mettere il dolce in forno.
Estrarlo quando si avvicina alla consistenza desiderata.

Si può usare un coltello per controllare la cottura, ma non aspettare che il dolce si secchi. È perfettamente normale che il brownie risulti morbido o appiccicoso, o addirittura colante: assumerà la sua consistenza finale a mano a mano che si raffredda.

Accompagnamenti per il brownie

Il momento di servire il brownie è un’occasione per personalizzare la ricetta. Esistono molti accompagnamenti diversi che permettono di variare il gusto, la temperatura e la consistenza.

Le creme

I brownie sono spesso accompagnati da crema inglese o panna montata. Se volete rimanere su questi classici, perché non aggiungere un tocco di originalità aromatizzandoli?

Ad esempio, si può mettere in infusione la crema inglese (tradizionalmente alla vaniglia) con cannella, arancia o pistacchio. Per quanto riguarda la panna montata, oltre a questi gusti si può aggiungere il caffè o il lampone.

Coulis, glasse e salse

Allo stesso modo, si può preparare un coulis di frutta, una glassa per ricoprire il brownie o una salsa da servire calda o fredda.

Pensate ad esempio a un coulis di mango o di lamponi, a una glassa al cioccolato (dello stesso colore o di un colore diverso), a una salsa di caramello al burro salato...

Gelati e sorbetti

Il brownie viene spesso servito tiepido, con una pallina di gelato alla vaniglia. Ancora una volta, potete rimanere fedeli a questa tradizione senza limitarvi a questo sapore.

Potete anche optare per un gelato al pistacchio o un sorbetto al cocco per ricordare la frutta secca incorporata nel dolce. Oppure, sorprendete i vostri ospiti con un sorbetto alla barbabietola o all'albicocca, che si abbina molto bene al cioccolato fondente.

Naturalmente, nulla vieta di combinare questi accompagnamenti. Ad esempio, una pallina di gelato alla vaniglia con salsa al caramello al burro salato sarà un successo assicurato. Ma anche una crema inglese al pistacchio con coulis di lamponi sarà una magnifica sorpresa.