Professionale

Zéa

Realizzata con: Bahibe 46%

Una ricetta di Rémi Montagne
Maestro pasticciere esecutivo all’École Valrhona

2 passaggi

Ricetta calcolata per 30 pezzi (stampi regalo Ref. 31930).

Ricetta Step by Step

CARAMELLO AL BURRO SALATO 108°C

220 g Panna UHT 35%
20 g Glucosio DE 38/40
220 g Zucchero semolato
60 g Burro salato
520 g Peso totale

Scaldare la panna e il glucosio.
Cuocere lo zucchero semolato in più volte fino a ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 108°C

PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 50% MAIS

35g BAHIBE 46%
9 g Burro di cacao
350 g Pralinato mandorla nocciola
50% caramellato
110 g Mais tostato
504 g Peso totale

Far sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45/50°C e mescolare con il pralinato,
quindi scaldare la massa a 45°C.
Avviare una cristallizzazione a 25/26°C e aggiungere il mais macinato grossolanamente.

Montaggio e Finitura

QB BAHIBE 46%
Con il cioccolato Bahibe precristallizzato, modellare gli stampi regalo (Ref. 31930).
Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, quindi rifinire.
Sgocciolare gli stampi tra due righelli e, prima che il cioccolato sia completamente cristallizzato, pulire i bordi.
Lasciar cristallizzare.
Preparare il caramello al burro salato. Una volta raffreddato, versare circa 10 g in ogni stampo.
Preparare il pralinato di mais e versare 15 g sul caramello.
Lasciar cristallizzare per 24 ore, quindi sigillare con il cioccolato Bahibe precristallizzato.

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