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Professionale
Passion Club
Realizzata con: Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona
4 passaggicalcolata per 1 cornice da 34 x 34 cm e 12 mm di altezza, ossia circa 190 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
Soluzione Glitter Oro
5g Polvere Glitter Oro
25g Alcol 70°
Mescolare gli ingredienti insieme. Mettere da parte in un barattolo chiuso ermeticamente.
Step02
Pasta Di Frutta Al Maracuja
375g Polpa di maracuja
35g Pectina gialla
8g Zucchero semolato
340g Zucchero semolato
75g Glucosio
6g Soluzione acido citrico
Mescolare la pectina alla piccola quantità di zucchero. Riscaldare la polpa di frutta a 40°C, poi la miscela pectina e zucchero, continuando a mescolare. Portare a bollore, poi aggiungere gradatamente il resto dello zucchero semolato. Portare nuovamente a bollore e il glucosio. Cuocere a 75° Brix al rifrattometro, o 106°C. Una volta cotta, aggiungere la soluzione di acido citrico e colare rapidamente.
Step03
Soluzione Acido Citrico
3g acqua
3g acido citrico
Intiepidire l’acqua e incorporare l’acido citrico, mescolare e fare sciogliere.
Step04
Pralinato Fruttato Croccante 50% Per Cornice
1000g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
70g BEURRE DE CACAO
250g EQUATORIALE LACTEE 35%
Fare sciogliere la copertura al latte e il burro di cacao a 45/50°C e mescolare il composto al pralinato. Riscaldare la miscela a 45°C. Temperare il tutto per avviare la cristallizzazione a 25/26°C prima di mettere in cornice.
Montaggio e Finitura
Réaliser la pâte de fruit puis la couler immédiatement sur une toile siliconée dans un cadre 34x34 cm de 4 mm de hauteur.
Superposer ensuite un deuxième cadre de 34x34 cm de 4 mm de hauteur sur le cadre de pâte de fruit refroidie puis cadrer la moitié du praliné préalablement tempéré.
Réserver jusqu’à cristallisation.
Chablonner le dessus à l’aide de couverture lactée tempérée puis retourner.
Ajouter de nouveau un cadre de 34x34 cm de 4 mm de hauteur sur le cadre de pâte de fruit puis cadrer le reste du praliné tempéré afin d’emprisonner la pâte de fruit entre deux couches de praliné cadré.
Laisser cristalliser 24h à 17°C.
Chablonner puis découper à la guitare des rectangles de 15 x 37.5 mm.
Enrober avec de la couverture lactée tempérée puis décorer les bonbons à l’aide d’une douille unie préalablement trempée dans la solution or scintillante (voir photo).
Laisser cristalliser à 17°C.