Vellutata Cioccolato agli agrumi

Pasta frolla : Stendere la pasta frolla tra due fogli di plastica a 5 mm e conservare nel congelatore. Una volta congelata, scollare un foglio di plastica e tagliare dei cubetti di pasta di 5 per 5 mm e cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti. Gelée agli agrumi : Dopo aver realizzato la gelée, colare immediatamente 40 g sul fondo dei piatti. Conservare i piatti nel frigorifero. Decoro Cioccolato : Stendere tra due fogli di rhodoïd della copertura fondente temperata e ritagliare dei dischi con una fustella di 10 cm. In seguito con fustelle di misura diversa, forarli in maniera casuale ottenendo un totale di 9 cerchi. Disporre nel piatto un decoro al cioccolato (il disco sarà di un diametro superiore alla gelée, ritrovandosi cosi in sospensione e non in contatto con la gelée), aggiungere 10 g di cubetti di pasta frolla nei tre grandi cerchi della decorazione e versare alla tasca 30 g di cremoso al cioccolato al di sopra. Riempire i piccoli cerchi di decoro al cioccolato con 10 g di marmellata al limone avendo cura di conservarne una libera che servirà a versare il vellutato di cioccolato caldo. Finire la composizione mettendo sul cremoso i cerchi di decoro al cioccolato. Riscaldare il vellutato a 60°C, metterlo nei vasetti e servire direttamente in sala.