Uova Ricamate

Con la copertura di cioccolato fondente, creare con un primo strato una parte delle mezze uova. Capovolgere, lasciar colare la copertura qualche istante, livellare,quindi lasciar cristallizzare. Rifinire. Prima che il cioccolato sia completamente cristallizzato, ripetere l’operazione. (essa è facoltativa oppure lavorare secondo lo spessore desiderato.) Lasciar cristallizzare, rifinire nuovamente e mettere nel frigorifero qualche minuto,o lasciare all’esterno fino a che la forma non si solidifichi. Per la creazione della seconda parte delle uova,è necessario realizzare delle colate di copertura, ma questa volta utilizzando qualche astuzia… Astuzia del Pasticciere per traforare lo stampo: Per traforare una parte dell’uovo, basta: - ritagliare l‘interno dello stampo eliminandone una parte aiutandovi con uno stuzzicadenti, - oppure effettuare delle lacrime irregolari di cioccolato aiutandovi con una tasca, seguendo la base dello stampo da mezzo uovo, ma soltanto sui due terzi dello stampo (vedi foto). Non appena la copertura comincia a cristallizzare, realizzare un secondo passaggio per rinforzare il mezzo uovo traforato.

Preparate un assortimento di frutta secca: mandorle e nocciole intere tostate, pistacchi verdi sgusciati, noce di cocco in polvere, pezzi di albicocca semi-candita, ecc… Temperare delle copertura lactée e ivoire. Posizionare le uova per disegnarne i contorni su di un foglio di carta pergamenata, quindi applicare un foglio di plastica trasparente. Aiutandovi con una tasca leggermente aperta, realizzare delle colate di copertura lactée o ivoire,di forma circolare che si accavallino rispettando approssimativamente la grandezza delle uova e l’apertura realizzata negli stampi per facilitarne il montaggio. Quindi, prima della cristallizzazione della copertura, cospargere la superficie di frutta secca, utilizzando per ultima la noce di cocco. Lasciar parzialmente cristallizzare,quindi ritagliare delle barrette di circa 2,5/3cm di larghezza. L’altezza dipenderà dagli stampi da uovo prescelti.

Temperare la copertura fondente. Guarnire di copertura le basi fornite con gli stampi campana. Lasciar cristallizzare, togliere dagli stampi, capovolgerli quindi incollare l’uovo sulla sua base fondendo leggermente la superficie in contatto. Oppure, realizzare delle piccole basi di copertura quadrate o rotonde.

Fondere 700 g di copertura Guanaja 70% con 300 g di burro di cacao a 45/50°C. Temperare l‘insieme a 30/32°C per spruzzare sulle uova.