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Ricetta Step by Step
Step01
Crema Inglese Di Base
335g Panna da montare 35%
335g Latte intero
130g Tuorli d’uovo
65g Zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto “alla rosa a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente
Step02
Cremoso Guanaja
795g Crema inglese di base
300g GUANAJA 70%
Fate un'emulsione versando gradualmente la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
Step03
Composta Di Lampone
30g Zucchero semolato
10g Pectina NH
300g Polpa di lampone
60g Glucosio DE 38/40
40g Succo di limone giallo
120g Zucchero semolato
3g Gelatina in polvere 200 Bloom
Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina. Riscaldare la polpa di lampone con glucosio e zucchero a 40 °C e aggiungere la miscela di zucchero / pectina. Portare a ebollizione, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il succo di limone.
Step04
Streusel Mandorla
100g burro
100g Farina
100g zucchero
100g mandorle in povlere
2g sale
Mescolare le farine con il burro freddo precedentemente tagliato a cubetti. Passare l'impasto al setaccio. Cuocere per 15 minuti a circa 150 °C.
Step05
Biscotto Morbido P125 Coeur De Guanaja
365g Albumi
375g Zucchero semolato
70g Farina T55
70g Fecola di patate
165g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
165g P125 COEUR DE GUANAJA
375g Tuorli d’uovo
Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare la farina e la fecola. Nel frattempo sciogliere il burro e il cioccolato di Cœur de Guanaja. Una volta montati gli albumi, mescolare delicatamente con i tuorli e aggiungere la farina e la fecola. Aggiungere la miscela di burro liquido e Cuore di Guanaja. Stendere il biscotto in una cornice inox su tappetino in silicone.
Step06
Mousse Leggera Guanaja
485g Latte intero
6g Gelatina
950g Panna da montare 35%
560g GUANAJA 70%
Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Versare gradualmente il latte caldo sopra la copertura sciolta, facendo attenzione ad emulsionare perfettamente la miscela. Mixare subito per completare l'emulsione. Quando la miscela è a 38/42 °C, versare sopra la panna montata. Colare immediatamente. Surgelare.
Step07
Glassa Absolu Guanaja
900g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
90g aqua
120g GUANAJA 70%
Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua. Versare gradualmente sul cioccolato e usare immediatamente.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO:
Il giorno prima, preparare il cremoso e la composta di lampone.
Realizzare il biscotto e stenderne 1500 g in una cornice di 40 x 60 cm.
Cospargere 400 g di streusel cotto.
Cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
Una volta che il biscotto si è raffreddato, ritagliarlo al diametro dello stampo.
Collocare delle gocce di cremoso al cioccolato sugli anelli utilizzando una tasca con bocchetta normale di 16 mm di diametro. Surgelare.
Mettere tra le gocce della composta di lamponi. Surgelare il tutto.
Realizzare la mousse leggera, versare direttamente negli stampi e posizionare l'inserto. Surgelare.FINITURA:
Togliere dallo stampo e posare un velo di glassa da spruzzare.BONBONNIERE:
Incollare un cerchio di acciaio inossidabile del diametro interno della corona su un cartoncino dorato.
Quindi modellare con cioccolato temperato per realizzare una bonbonnière.