Professionale

Tronchetto Tonka Choc’

UNA RICETTA ESCLUSIVA DI DEST Y BR AMI, MAESTRO PASTICCIERE ESECUTIVO PRESSO CHÂTEAU DE FERRIÈRES / MADELEINE BY FERRIÈRES

6 passaggi

Ricetta calcolata per 8 persone

Fasi di preparazione:

Tre giorni prima: Biscotto morbido / Pralinato feuillantine / Crema Tonka
Due giorni prima: Inserto crema / Ganache montata alla vaniglia
Un giorno prima: Mousse al cioccolato / Montaggio del tronchetto
Il giorno stesso: Montaggio della ganache / Glassa effetto velluto / Decorazione

Utensili utilizzati:

Frullatore a immersione
Spatola da pasticceria
Stampo in silicone

Ricetta Step by Step

BISCOTTO MORBIDO CIOCCOLATO E PASTA DI MANDORLE

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 24 ore
Tempo di cottura: 10 minuti

47g Pasta di mandorle
26g Uova intere
3g Panna intera liquida
17g Cioccolato GUANAJA 70%
14g Burro
3g Farina di mandorle
4g Pasta di zucchero
19g Albume

Sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% a bagnomaria, quindi aggiungere il burro.
Mescolare la pasta di mandorle, l'uovo, la panna e la farina di mandorle.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Mescolare i due composti e aggiungere il cioccolato GUANAJA 70% precedentemente fuso.
Versare il biscotto nello stampo di silicone.
Cuocere a 165°C per 10 minuti.
Mettere in congelatore per una notte.

PRALINATO FEUILLANTINE NOCCIOLA

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 1 ora in congelatore

25g Pralinato mandorla nocciola 50%
25g Pasta di nocciole
25g Crêpes dentelle
25g Cioccolato JIVARA 40%

Sciogliere il cioccolato JIVARA 40% a bagnomaria.
Mescolare la pasta di nocciole con il pralinato mandorla nocciola 50% e mescolare con il cioccolato JIVARA 40%.
Aggiungere la crêpe dentelle precedentemente sbriciolata.
Distribuire il composto nello stampo a tronchetto e tagliarlo con un coltello dopo averlo fatto raffreddare brevemente in frigorifero.
Conservare in congelatore per 1 ora.

CREMA VANIGLIA TONKA

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 24 ore in frigorifero
Tempo di cottura: 10 minuti

217g Panna intera liquida
39g Tuorlo
24g Zucchero semolato
2g Baccello di vaniglia
3g Gelatina
1g Fava tonka

Portare a ebollizione la panna intera liquida e mettere in infusione la fava Tonka e il baccello di vaniglia per 30 minuti.
In un recipiente a lato, mescolare i tuorli con lo zucchero.
Filtrare la panna dopo l'infusione e riportarla a ebollizione.
Versare 1/3 della panna nel primo composto, mettere in infusione e mescolare.
Versare nuovamente nella casseruola con la panna rimanente.
Cuocere a 80°C alla rosa, come una crema inglese, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con 5 volte il suo peso in acqua. Utilizzare la gelatina reidratata dopo 30 minuti.
Filtrare e raffreddare rapidamente, quindi conservare in frigorifero per 24 ore.
Montare leggermente, versare nello stampo, quindi inserire il biscotto e lisciare a filo dello stampo con una spatola da pasticceria.
Mettere da parte in congelatore per 24 ore prima di sformare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO GUANAJA

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 24 horas en la nevera
Tiempo de cocción: 10 minutos

231g Latte intero
6g Glucosio
26g Tuorlo
81g Cioccolato GUANAJA 70%
195g Panna intera liquida

Sciogliere parzialmente il cioccolato GUANAJA 70%.
Portare a ebollizione il latte e il glucosio, quindi versare i tuorli per preparare una crema inglese.
Versare in tre riprese sul cioccolato GUANAJA 70% e mixare.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto precedente per ottenere una mousse.
Montaggio del tronchetto
Versare metà del composto nello stampo a tronchetto, quindi aggiungere l'inserto vaniglia Tonka.
Ricoprire l'inserto con il resto della mousse, quindi lisciare il montaggio aggiungendo il croccante feuillantine.
Mettere da parte in congelatore per una notte prima di sformare.

GANACHE MONTATA VANIGLIA FAVA TONKA IVOIRE

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 24 ore

90g Panna intera liquida
1g Gelatina
38g Cioccolato IVOIRE 35%
90g Panna intera liquida
1g Fava tonka
1g Baccello di vaniglia

Portare a ebollizione la prima quantità di panna liquida intera con la fava tonka tritata e il baccello di vaniglia raschiato, quindi mettere in infusione per 30 minuti.
Riportare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare, in tre fasi, il cioccolato IVOIRE 35% e mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere quindi la seconda quantità di panna liquida intera fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar raffreddare per 24 ore in frigorifero.
Montare la ganache facendo attenzione a mantenere una texture morbida.
Indossando dei guanti, disporre la ganache montata sulla parte superiore del tronchetto a forma di montagna.

GLASSA EFFETTO VELLUTO AL CIOCCOLATO FONDENTE*

Tempo di preparazione: 5 minuti

15g Chocolato GUANAJA 70%
7g Burro di cacao

Sciogliere il cioccolato GUANAJA 70% e il burro di cacao a bagnomaria.
Versare il composto nel contenitore della pistola, filtrandolo con un setaccio.
Spruzzare solo i lati del tronchetto spingendosi fino ai bordi della ganache montata.
* Se non avete una pistola, questo passaggio può essere eseguito anche con uno spray effetto velluto

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