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Professionale
Tronchetto Roulée Tatin
Realizzata con: Tanariva 33%
Ricetta calcolata per 3 stampi tronchetto Grand U
5 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Biscotto Viennese
230g tuorli d’uovo
620g uova intere
480g zucchero semolato
385g albumi dell’uovo
155g zucchero semolato
310g farina T45
Montare alla planetaria, i tuorli, le uova intere e la quantità più importante di zucchero semolato. Montare gli albumi ed aggiungere il resto dello zucchero. Mescolare gli albumi montati al primo impasto ed aggiungere alla fine la farina setacciata. Colare il biscotto sulla tela siliconata poi distenderlo regolarmente. Cuocere il biscotto viennese a 230°C per circa 6 minuti in forno ventilato.
Step02
Sciroppo Per Inzuppare Limone Vaniglia
400g acqua
400g succo di limone giallo
400g zucchero semolato
2 stecca di vaniglia di Tahiti
Portare l’acqua ad ebollizione, lo zucchero, il succo di limone e la vaniglia incisa e grattata. Mettere nel frigorifero.
Step03
Ganache Montata
300g panna liquida 35%
30g zucchero invertito
35g sciroppo di glucosio
490g TANARIVA LACTEE 33%
70g MANJARI PURE PATE 100%
5g Fior di sale
850g panna liquida 35%
Portare ad ebollizione la miscela panna, zucchero invertito e glucosio. Versare lentamente la miscela bollente sulle coperture sciolte mescolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido, segno di un ‘emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda, il fior di sale e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare di preferenza per una notte. Montare.
Step04
Composta Mela Caramello
2100g cubetti di mela Granny Smith
140g burro secco 84%
460g zucchero semolato
210g panna liquida 35%
20g gelatina
80g liquore Manzana
Ammorbidire la gelatina in molta acqua e strizzare. Tagliare le mele a cubetti, passarle in padella per qualche minuto e sgocciolare. Contemporaneamente cuocere lo zucchero a secco al caramello biondo ed arrestare la cottura con il burro e la panna precedentemente intiepidita, aggiungere a gelatina ed il liquore. Versare subito le mele nel caramello, portare ad ebollizione e conservare in frigorifero.
Step05
Glassa Absolu Da Spruzzare
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g acqua
Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Inzuppare ciascun foglio di biscotto con 400 g di sciroppo al limone e vaniglia. Stendere 1000 g di composta di mela caramello per biscotto. Stendere in seguito 400 g di ganache montata Tanariva sulle mele caramello poi arrotolare il tutto come un tronchetto tradizionale. Richiudere il tronchetto ottenendo una forma regolare e metterlo negli stampi Grand U. Surgelare. Ricoprire i tronchetti con il resto della ganache montata Tanariva. Con i robot, tritare delle fave di copertura al latte per ottenere un granulato di cioccolato. Attenzione a non mixare troppo il cioccolato per non farlo sciogliere. Ricoprire i tronchetti con questi pezzetti di cioccolato. Con della glassa Absolu Cristal calda, spruzzare i tronchetti. Con della copertura temperata ed una tasca senza bocchetta realizzare dei decori di cioccolato nel cacao in polvere (vedi foto). Decorare ed aggiungere un logo personalizzato.