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Cercle V
Tronchetto Tadapo
Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot
Una ricetta di Rémi Montagne - Maestro pasticciere esecutivo all’École Valrhona
8 passaggiRicetta calcolata per 6 tr onchetti Fragments (Ref. 31929)
Ricetta Step by Step
Step01
NAMELAKA OPALYS ROOIBOS
- 370 g Latte intero UHT
- 28 g Tè rosso “Mélange du Cap” (Palais des Thés)
- 20 g Glucosio DE 38/40
- 10 g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 50 g Acqua d’idratazione
- 690 g OPALYS 33%
- 740 g Panna UHT 35%
- 1903 g Peso totale
Scaldare il latte e mettere in infusione il tè per 8-10 minuti.
Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata.
Realizzare un’emulsione versando gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida da montare e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata.
Realizzare un’emulsione versando gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida da montare e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
Step02
NAMELAKA MILLOT
- 740 g Latte intero UHT
- 19 g Gelatina in polvere 220 Bloom
- 95 g Acqua d’idratazione
- 960 g MILLOT 74%
- 1500 g Panna UHT 35%
- 3314 g Peso totale
Portare a ebollizione il latte, poi aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Step03
COMPOSTA DI PERE ROOIBOS
- 1200 g Pere fresche
- 40 g Tè rosso “Mélange du Cap” (Palais des Thés)
- 8 g Baccello di vaniglia del Madagascar
- 1200 g Pere William verde in purea 100%
- 200 g Glucosio DE 38/40
- 200 g Zucchero semolato
- 32 g Pectina NH
- 2880 g Peso totale
Tagliare le pere a cubetti e asciugarli leggermente in forno a 80°C per 10 minuti.
Mettere in infusione il tè e la vaniglia nella purea calda per 20 minuti, filtrare e correggere il peso.
Scaldare la purea infusa con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina.
Portare a ebollizione, aggiungere i cubetti di pere e conservare in frigorifero.
Mettere in infusione il tè e la vaniglia nella purea calda per 20 minuti, filtrare e correggere il peso.
Scaldare la purea infusa con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina.
Portare a ebollizione, aggiungere i cubetti di pere e conservare in frigorifero.
Step04
BISCOTTO MORBIDO MILLOT
- 310 g Albumi
- 170 g Zucchero semolato
- 160 g Tuorli
- 170 g Burro disidratato 84%
- 330 g MILLOT 74%
- 55 g Farina di frumento tradizionale francese
- 1195 g Peso totale
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli nel burro e nel cioccolato fusi (circa 50/55°C).
Per allungare la massa, incorporare una parte degli albumi montati e successivamente il resto degli albumi e la farina setacciata.
Aggiungere i tuorli nel burro e nel cioccolato fusi (circa 50/55°C).
Per allungare la massa, incorporare una parte degli albumi montati e successivamente il resto degli albumi e la farina setacciata.
Step05
PASTA SABLÉ P125 COEUR DE GUANAJA
- 130 g P125 CŒUR DE GUANAJA
- 230 g Burro disidratato 84%
- 96 g Uova intere
- 450 g Farina T55
- 170 g Zucchero a velo
- 58 g Farina di mandorle bianche extra fine
- 4 g Fior di sale
- 1138 g Peso totale
Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sulla farina lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sulla farina lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.
Step06
SABLÉ RICOMPOSTO MILLOT
- 230 g Grué di cacao
- 9 g Fior di sale
- 610 g Pasta sablé P125 Coeur de Guanaja
- 240 g Éclat d’or
- 400 g MILLOT 74%
- 1489 g Peso totale
Macinare grossolanamente il grué e il fior di sale.
Nel frullatore, sbriciolare la pasta cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, l’Éclat d’or e il cioccolato fuso.
Nel frullatore, sbriciolare la pasta cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, l’Éclat d’or e il cioccolato fuso.
Step07
BASE DI CREMA INGLESE
- 689g Latte intero UHT
- 295g Panna UHT 35%
- 197g Oeufs entiers
- 20g Zucchero semolato
Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Step08
MOUSSE INGLESE MILLOT
- 1228 g MILLOT 74%
- 1783 g Panna UHT 35%
- 1172 g CREMA INGLESE DI BASE
Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.
Versare gradualmente sul cioccolato sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di una parte di panna montata.
Non appena la miscela è liscia, controllare la temperatura (35/38 °C per gli bianchi e i biondi, 38/41 °C per il latte, 47/50 °C per i fondenti) e aggiungere il resto della panna montata.
Versare gradualmente sul cioccolato sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di una parte di panna montata.
Non appena la miscela è liscia, controllare la temperatura (35/38 °C per gli bianchi e i biondi, 38/41 °C per il latte, 47/50 °C per i fondenti) e aggiungere il resto della panna montata.
Montaggio e Finitura
QB MILLOT 74%
Preparare le namelaka, la composta, il biscotto e il sablé.
Stendere 1200 g di biscotto per quadro di 40 × 60 cm.
Cuocere a 180°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, stendere 1400 g di sablé ricomposto sul biscotto. Tagliare delle strisce di 7,5 × 53 cm.
Con l’aiuto di una copertura precristallizzata, realizzare delle strisce sottili di cioccolato di 5 × 53 cm.
Con una tasca munita di bocchetta di 12 mm e della namelaka Millot, incollare una striscia di cioccolato sul biscotto e creare, al di sopra, 3 tubi.
Colmare lo spazio tra i tubi con la composta (circa 210 g).
Mettere una striscia di cioccolato e ripetere l’operazione.
Concludere l’inserto con 420 g di namelaka Rooibos. Congelare.
Preparare e versare 660 g di mousse per ogni stampo di tronchetto e aggiungere l’inserto. Congelare.
Una volta sformato, polverizzare il nappage Absolu Millot.