Torta P125 Coeur De Guanaja

Fare un primo impasto con il burro e il cioccolato a 45 °C, aggiungere il sale, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova intere e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non integrare aria alla miscela. Una volta che la miscela è omogenea, aggiungere la seconda parte di farina. Conservare la preparazione in frigorifero per alcune ore. Stendere in seguito l'impasto e lasciarlo riposare per mezz'ora in frigorifero. Cuocere l'impasto a 150 °C / 160 °C per circa 20 minuti.

Portare a ebollizione la panna con il latte e versare il composto sui tuorli, precedentemente mescolati (ma non sbattuti) con lo zucchero. Cuocere la preparazione a 82/84 °C, filtrare e usare immediatamente, o raffreddare velocemente la miscela lasciandola in frigorifero. Preparare un'emulsione con il P125 Coeur de GUANAJA sciolto utilizzando una spatola (come per una ganache) per ottenere una consistenza cremosa, lucida ed elastica. Per un'emulsione perfetta, completare con un miscelatore manuale facendo attenzione a non incorporare dell’aria e mantenere una temperatura intorno ai 35 °C (massimo 45 °C). Questo metodo garantisce una consistenza cremosa ma sempre morbida, anche dopo lo scongelamento. Conservare la preparazione in frigorifero.

Temperare la copertura GUANAJA. Versare tra due fogli chitarra e stendere con un mattarello. Quando il cioccolato inizia a rapprendersi, ritagliare dei cerchi sulla plastica con una fustella di 65 mm di diametro. Lasciar cristallizzare a 16/18 °C. Passare la spazzola metallica su di un lato del disco assicurandosi di incidere bene il cioccolato.