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Torta Jivara lamponi
UNA RICETTA REALIZZATA DALL’ÉCOLE GOURMET VALRHONA
4 passaggiRICETTA CALCOLATA PER UNA TORTA PER 6 PERSONE
Da preparare il giorno prima:
- Ganache montata JIVARA 40%
- Vaniglia di Tahiti
- Pasta dolce
Da preparare il giorno stesso:
- Composta di lamponi tutta frutta
- Gel lampone
Utensili utilizzati:
- Bocchetta Saint Honoré
- Cerchio inox forato oblungo di 24 cm
Ricetta Step by Step
PASTA DOLCE
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 12 ore minimo
Tempo di cottura: 20 minuti
240 g Burro dolce
4 g Sale fino
180 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle
100 g Uova intere
120 g Farina 0*
350 g Farina 0*
* Per utilizzare una farina diversa, vedere i consigli nutrizionali alla fine della ricetta
di farina. Attenzione a non lavorare troppo il composto.
Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere i 350 g di farina restanti senza mescolare troppo l’impasto.
Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno 12 ore.
Stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.
Disporre l’impasto in uno stampo per torte oblungo di 24 cm di lungheza, precedentemente imburrato.
Cuocere in bianco il fondo della torta, precedentemente bucherellato e adagiato su carta da forno, a 150°C per circa 20 minuti, fino a quando l’impasto non assume un colore marrone chiaro.
COMPOSTA DI LAMPONI TUTTA FRUTTA
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
500 g Lamponi freschi*
75 g Zucchero semolato
*Per trovare un’alternativa di frutta, vedere i consigli dei maestri pasticcieri alla fine della ricetta.
GANACHE MONTATA JIVARA 40% VANIGLIA DI TAHITI
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 3 ore minimo
100 g Panna intera liquida 35% MG
10 g Miele d’acacia
150 g JIVARA 40%
1 Baccello di vaniglia di Tahiti
140 g Panna intera liquida 35% MG
Continuare ad aggiungere il liquido poco alla volta, quindi aggiungere il baccello di vaniglia raschiato. Mixare per ultimare la preparazione, quindi mettere da parte. Mescolare la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi sbattere il composto per ottenere una texture abbastanza consistente da poter essere lavorata con la tasca.
GEL LAMPONE
Tempo di preparazione: 5 minuti
100 g Nappage neutro a freddo
25 g Succo di cottura dei lamponi
Montaggio e Finitura
20 g Lamponi freschi
Disporre la composta di lamponi sul fondo della torta.
Utilizzando una tasca con bocchetta Saint Honoré, disporre la ganache montata sulla composta.
Riempire gli spazi irregolari con il gel di lamponi e decorare con qualche pezzetto di frutta fresca.
Consiglio nutrizionale
Nella ricetta dell’impasto dolce, per un’opzione senza glutine, sostituire la farina di f rumento con farina di lupini in uguale quantità.
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