Professionale

Tartufi Valcoba

Realizzata con: Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261

Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona

1 passaggi

calcolata per circa 126 sfere cave latte

Ricetta Step by Step

Ganache Pralinato Banana

400g polpa di banane
80g destrosio
500g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
180g BEURRE DE CACAO

Portare a bollore la polpa con il destrosio. Versare una piccola quantità della miscela calda sul pralinato e il burro di cacao precedentemente sciolto. Mescolare rapidamente nel mixer per creare un «nucleo» elastico e brillante. Aggiungere poco a poco il resto del liquido e mantenere questa consistenza elastica fino alla fine della miscelazione.

Montaggio e Finitura

Realizzare la ganache e guarnire le sfere cave al latte, badando che la temperatura della ganache sia inferiore a 30° C.
Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17° C e 60% di igrometria.
Con un decapatore termico decristallizzare i bordi delle sfere cave, poi chiuderle con copertura al latte temperata.
Una volta cristallizzati, deporre i tartufi in un recipiente e ricoprirli leggermente di copert-ura al latte temperata. Rotolare rapidamente nella noce di cocco grattugiata.
Lasciare cristallizzare.

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