Professionale

Frambolis

Una creazione dell'École Valrhona

2 passaggi

Ricetta con dosi calcolate per realizzare 1 quadrato di 34 x 34 cm e 10 mm di altezza

Ricetta Step by Step

Ganache Guanaja Lampone

250g Panna da montare 35%
300g Polpa di lampone
670g GUANAJA 70%
130g Zucchero invertito
140g Burro anidro 84%
30g Acqua di fiori d’arancio

Far sciogliere parzialmente la copertura. Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito e versare poco a poco sulla copertura. Prima di aggiungere la polpa di lampone temperata, mescolare al centro con una spatola in modo da formare un «nocciolo» elastico. Attendere che il composto raggiunga i 34/40°C e aggiungere il burro a pezzetti e l’acqua di fiori d’arancio. Versare in uno stampo quadrata di 10 mm di altezza precedentemente rivestito di cioccolato fondente. Lasciar cristallizzare per qualche ora a 17°C con un tasso di igrometria pari al 60%.

Soluzione Brillante Rosso Oro

12705 POUDRE SCINTILLANTE ROUGE CUIVRE 10G
Alcol 70°

Mescolare tutti gli ingredienti. Versare il composto in un flacone chiuso ermeticamente.

Montaggio e Finitura

Rivestire la ganache con una copertura al cioccolato fondente, quindi tagliare alla chitarra dei rettangolini di 15 x 36 mm. Rivestire i quadratini di ganache con una copertura al cioccolato fondente. Per decorare i cioccolatini, prima di disporre il composto sul foglio chitarra, realizzare un effetto onde con le dita servendosi della soluzione brillante rosso oro (utilizzare dei guanti). Lasciar asciugare. Servendosi di un pennello, spolverare tutta la superficie di polvere di bronzo brillante. Rivestire di copertura al cioccolato fondente e rimuovere subito il foglio stampo realizzato. Far cristallizzare a 17°C.

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