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Ricetta calcolata per 130 Praline di 20 x 20 mm
Ricetta Step by Step
01
GELEE AL BALSAMICO
190g Zucchero semolato
7g Pectina gialla
80g Acqua
90g Balsamico (I)
33g Glucosio atomizzato
2g Acido della frutta
2g Balsamico (II)
404g Peso totale
Mescolare 50 g di zucchero semolato con la pectina gialla, quindi scaldare con il Balsamico (I).
Mescolare lo zucchero semolato rimanente con il glucosio atomizzato e aggiungere gradualmente al Balsamico (I).
Cuocere fino a 106°C, aggiungere l’acido della frutta e il Balsamico (II), mescolare bene e versare in un telaio creando uno strato dello spessore di 2 mm.
Mescolare lo zucchero semolato rimanente con il glucosio atomizzato e aggiungere gradualmente al Balsamico (I).
Cuocere fino a 106°C, aggiungere l’acido della frutta e il Balsamico (II), mescolare bene e versare in un telaio creando uno strato dello spessore di 2 mm.
02
CARAMELLO
228g Panna liquida 35%
50g Glucosio 45° (I)
140g Zucchero semolato
40g Glucosio 45° (II)
30g Acqua
80g IVOIRE 35%
568g Peso totale
Portare a ebollizione la panna liquida con il glucosio (I).
Far bollire (185°C) il glucosio (II), lo zucchero semolato e l’acqua fino a ottenere un caramello.
Aggiungere la panna liquida e cuocere nuovamente a 107°C. Togliere dal fuoco, aggiungere l’Ivoire e mescolare accuratamente.
Stendere delicatamente sulla gelée e staccare per creare uno strato uniforme.
Far bollire (185°C) il glucosio (II), lo zucchero semolato e l’acqua fino a ottenere un caramello.
Aggiungere la panna liquida e cuocere nuovamente a 107°C. Togliere dal fuoco, aggiungere l’Ivoire e mescolare accuratamente.
Stendere delicatamente sulla gelée e staccare per creare uno strato uniforme.
03
GANACHE DI PARMIGIANO REGGIANO
400g Panna liquida 35%
8g Fior di sale
140g Parmigiano Reggiano (18 mesi)
80g Glucosio DE 60
900g IVOIRE 35%
80g Burro liquido chiarificato
1608g Peso totale
Portare a ebollizione la panna, il sale e il Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciare riposare brevemente.
Mescolare bene il composto di panna con un frullatore a immersione, setacciare e aggiungere il glucosio.
Mescolare gradualmente il composto di panna ancora caldo con la glassatura di cioccolato per ottenere una ganache cremosa ed emulsionare molto bene.
A 37°C, aggiungere il burro e versare sul caramello a circa 30°C fino a ottenere un composto omogeneo.
Mescolare bene il composto di panna con un frullatore a immersione, setacciare e aggiungere il glucosio.
Mescolare gradualmente il composto di panna ancora caldo con la glassatura di cioccolato per ottenere una ganache cremosa ed emulsionare molto bene.
A 37°C, aggiungere il burro e versare sul caramello a circa 30°C fino a ottenere un composto omogeneo.
Montaggio e Finitura
PREPARAZIONE E REALIZZAZIONE :
QB OQO 73%
Lasciar cristallizzare il telaio con il suo contenuto a 19°C per almeno 24 ore.
Ricoprire accuratamente lo strato superiore e quello inferiore con la glassatura di cioccolato OQO sufficientemente calda. Ritagliare dei quadretti di 20 x 20 mm. Una volta tagliate, le praline vengono separate e lasciate riposare singolarmente a temperatura costante per altre 8-12 ore. La glassatura è realizzata con cioccolato Extra Bitter; il cioccolato OQO è utilizzato per decorare la pralina già glassata. Il Parmigiano Reggiano e il Balsamico sono utilizzati per la decorazione della pralina.