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Professionale
Source di Passion
Realizzata con: Taïnori 64%
Ricetta calcolata per 4 cornici inox di 60 x10 cm da 18 persone
6 passaggiRicetta Step by Step
01
Pasta Frolla Vaniglia Cioccolato
300g burro secco 84%
4g sale
100g zucchero a velo
220g Farina T55
55g fecola
55g CACAO POUDRE
15g tuorli d’uovo cotti
2 stecche di vaniglia
Setacciare la farina, la fecola, il cacao in polvere e lo zucchero a velo. Nel forno micro-onde, cuocere i tuorli. Procedere poi a miscelare il burro, il sale e la vaniglia incisa. Quando la miscela è omogenea, distenderla tra due fogli di cottura a 2 mm. Mettere per oco tempo nel congelatore per eliminare uno dei due fogli e cuocere a 160°C fino a colorazione. Conservare in luogo asciutto.
02
Sablé Pressé Feuilleté
745g pasta frolla vaniglia oppure 745 g pasta frolla vaniglia cioccolato
625g sfoglia invertita
485g ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Spezzettare con lo sbattitore la pasta frolla cotta e la sfoglia invertita, poi incorporare l’Éclats d’Or ed il cioccolato sciolto.
03
Composta Di Arancia
540g arance cotte
310g zucchero semolato
8g pectina NH
Lavare e spazzolare le arance, poi infilzarle con la punta di un coltello. Portare ad ebollizione in una grande casseruola, e cuocere le arance per 30 minuti per ammorbidirle. Sgocciolarle e pesarle. Tritare le arance nel robot. Prelevare una parte dello zucchero poi mescolare con la pectina NH, ed aggiungere alle arance tritate. Portare il tutto ad ebollizione, ed aggiungere il resto dello zucchero. Riportare ad ebollizione, mescolando bene. Conservare al freddo.
04
Crema Inglese Di Base
250g panna liquida 35 %
250g latte intero
100g tuorli d’uovo
50g zucchero
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, colare ed utilizzare subito, o conservare raffreddando rapidamente.
05
Cremoso Tainori Ai Frutti Della Passione
595g crema inglese di base
225g polpa di frutto della passione
355g TAINORI 64%
Quando la crema inglese è calda e colata, aggiungere la polpa del frutto della passione calda, poi versare poco per volta sul cioccolato sciolto mescolando alla spatola flessibile (come per una ganache) allo scopo di ottenere una texture liscia, lucida e elastica. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura superiore a 35°C (Max. 45°C). Questa tecnica è la garanzia di una crema sempre morbida, anche dopo lo scongelamento. Conservare in frigorifero.
06
Glassa Absolu Da Spruzzare
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g acqua
Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Preparare la frolla pressata sfogliata al cioccolato e con un cucchiaio cospargerne circa 650 g in ogni cornice di 60 x10 cm. Comprimere in modo regolare. Togliere dalla cornice e conservare in frigorifero. Alla tasca e senza bocchetta, versare circa 180 g di composta di arancia sul sablé. Alla tasca munita invece di bocchetta di 10 mm versare circa 300 g di cremoso al cioccolato sulla composta, in modo irregolare nel senso della lunghezza. Per la decorazione, versare irregolarmente circa 20 g di composta sul cremoso. Surgelare il tutto. Con della glassa Absolu Cristal calda, spruzzare le strisce di torta. Per terminare la decorazione delle torte, temperare della copertura fondente, ed incollare, con dell'olio, dei fogli di acetato su delle teglie ben piatte.
Versare una piccola quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio di acetato e con un matterello per pasticceria, distendere e lisciare la copertura spingendola verso l'esterno. Verificare lo spessore. Lasciar cristallizzare a 17°C. Ritagliare le estremità dei frutti della passione, disporli sulla torta (vedi foto) oltre a qualche pezzo di copertura fondente. Aggiungere un logo personalizzato.