IL CARAGRUME

Aggiungere le scorze degli agrumi allo zucchero e mescolare.
Aggiungere le uova intere senza montarle e mescolare nuovamente.
Aggiungere sale e panna. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirli al composto.
Far sciogliere il burro per incorporarlo al preparato precedente.
Con una tasca, farcire i ¾ degli stampi in silicone per savarin.
Mettere della carta da forno al di sopra, poi una teglia, in modo che il cake non cresca durante la cottura.
Cuocere per 15-20 minuti circa a 180°C in forno ventilato.

Portare a ebollizione acqua e zucchero.
Aggiungere i succhi e conservare al fresco.

Aggiungere la scorza di arancia alla panna, scaldare e lasciare in infusione, coperta, per 10 minuti. Filtrare.
Aggiungere il miele e scaldare nuovamente.
Versare progressivamente la preparazione sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente fuso.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Utilizzare immediatamente.

Scaldare i 150 g di panna con il miele e il glucosio. Il glucosio è facoltativo.
Versare in più volte sul cioccolato CARAMÉLIA 36% precedentemente sciolto.
Aggiungere i 410 g di panna fredda.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero per una notte intera.

Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli.
Utilizzare a 35°C circa.