Professionale

Sakambi

Realizzata con: Hukambi 53%

Una ricetta originale di Arthur Gavelle

4 passaggi

Ricetta calcolata per 6 entremets di Ø 12 cm

Ricetta Step by Step

GANACHE CREMOSA HUKAMBI 53%

150 g Latte intero UHT
5 g Fecola di patate
150 g HUKAMBI 53%
305 g Peso totale

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte tra 85°C e 90°C e versare sul composto latte/fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
Versare progressivamente l’amido caldo sul cioccolato.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Versare la ganache in un recipiente e lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.

SABLÉ DIAMANTE GRANO SARACENO

400 g Burro disidratato 84%
160 g Zucchero a velo
250 g Farina di grano saraceno
250 g Farina 0
1 g Sale fino
50 g Uova intere
1 111 g Peso totale

Lavorare il burro disidratato con le polveri setacciate e il sale.
Aggiungere le uova.
Una volta omogeneo, stendere il sablé tra due fogli a 3 mm.
Conservare in frigorifero.

PREPARATO PER FLAN HUKAMBI 53%

150 g Zucchero semolato
75 g Amido di mais
750 g Latte intero UHT
750 g Panna UHT 35%
450 g HUKAMBI 53%
2 175 g Peso totale

Mescolare lo zucchero con l’amido.
Scaldare il latte con la panna a 50°C, quindi aggiungere il composto di zucchero e amido.
Portare a ebollizione.
Realizzare un’emulsione con la copertura.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar raffreddare in frigorifero quindi cuocere a 165°C per 25 minuti.

PRALINATO GRANO SARACENO

120 g Semi di grano saraceno
60 g Mandorle grezze intere
90 g Zucchero semolato
30 g Olio di vinaccioli
300 g Peso totale

Tostare i semi di grano saraceno e le mandorle grezze a 160°C.
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e versarlo sulla frutta secca tostata disposta su un foglio di silicone.
Una volta raffreddato, mixare il tutto in un robot da cucina, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli.
Il pralinato deve avere una consistenza soda, brillante e lavorabile con una tasca.
Mettere da parte.

Montaggio e Finitura

QB Burro disidratato 84%
QB Zucchero di canna
QB HUKAMBI 53%
QB Zucchero a velo anti-umidità
QB Fior di sale
QB Semi di grano saraceno decorticati e tostati Kasha

Preparare la ganache montata e conservare in frigorifero.
Preparare il sablé diamante al grano saraceno.
Imburrare dei cerchi di 12 cm di diametro e 4,5 cm di altezza e ricoprirli di zucchero di canna. Ritagliare il sablé diamante e disporlo nei cerchi. Con della pellicola alimentare coprire e riempire il cerchio di riso o piselli.
Cuocere per 15 minuti a 155°C, togliere il riso o i piselli. Ricuocere a 155°C per 15 minuti. Lasciar raffreddare.
Realizzare il preparato per flan. Versare nelle basi di sablé al grano saraceno, coprire con la pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero.
Cuocere per 25 minuti a 165°C. Rimuovere dal cerchio e conservare in frigorifero.
Preparare il pralinato al grano saraceno.
Realizzare le decorazioni di cioccolato. Stendere uno strato sottile di copertura Hukambi decristallizzata su un marmo freddo, utilizzando una paletta. Prima della cristallizzazione, grattare verso di sé la copertura con il bordo di una fustella di 3 cm.
Conservare in luogo preposto a 16°C e 65% di igrometria.
Cospargere i bordi del flan di zucchero a velo per decorare. Stendere 80g di ganache cremosa sul flan. Realizzare dei punti di pralinato al grano saraceno sulla ganache cremosa aiutandosi con una tasca. Aggiungere le decorazioni di cioccolato, lasciando il pralinato a vista, e condire con fior di sale e semi di Kasha.