Saint’Ho vaniglia e fragola

Preparazione del burro piatto:
stendere il burro con un mattarello e formare un rettangolo di 9 × 25 cm aiutandosi con della carta da forno.
Conservare per 1 ora in frigorifero.

Preparazione dell’impasto iniziale:
lavorare* insieme tutti gli ingredienti.
Formare una sfera, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per 2 ore.

Tourage dell’impasto*:
formare un rettangolo di 20 × 25 cm con l’impasto iniziale. Mettere il pezzo di burro al centro del rettangolo e chiudere
l’impasto a portafoglio in modo da intrappolare il burro. Eseguire una piega semplice: stendere la pasta a rettangolo, piegare il
terzo superiore verso il centro e il terzo inferiore sul primo lembo. Lasciare riposare per 2 ore al fresco. Realizzare una piega semplice e lasciare riposare per 2 ore al fresco. Ripetere l’operazione e lasciare riposare per 2 ore al fresco. Terminare con un giro doppio: stendere nuovamente l’impasto a rettangolo, piegare il quarto superiore verso il centro e fare lo stesso con il quarto inferiore. Piegare il tutto a metà e lasciare riposare al fresco prima dell’uso.

Stendere la sfoglia a uno spessore di 2 mm, metterla al fresco per 1 ora prima di ritagliare un rettangolo di 10 × 25 cm. Cuocere il rettangolo a 180°C in forno ventilato per 35 minuti, avendo cura di appiattirlo ogni 10 minuti utilizzando una teglia.

*Lavorare: impastare con il palmo della mano.
* Tourage: operazione che permette di sovrapporre l’impasto e il burro per creare una sfogliatura.

Scaldare la polpa di fragola con il glucosio a 80°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua. Versare
progressivamente sull’INSPIRATION FRAGOLA precedentemente sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente. Versare in un recipiente, ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.

Scaldare i 60 g di panna con il miele e i semi del baccello di vaniglia.
Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso, mescolando con una spatola.
Aggiungere in una volta sola i 150 g di panna liquida fredda e mixare il tutto con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Ricoprire con della pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per una notte.

Portare a ebollizione il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere. Una volta tolti dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare.
Rimettere sul fuoco e asciugare il composto con la spatola, finché non si scolla dai bordi del pentolino.
Con uno sbattitore a frusta piatta, finire di asciugare l’impasto e farlo intiepidire.
Sbattere le uova e aggiungerle una a una all’impasto. L’impasto è pronto
quando avrà una consistenza a nastro e lucente.
Utilizzando una tasca dotata di bocchetta di 10 mm, creare dei bignè di 2,5 cm di diametro e disporre un disco di craquelin congelato su ognuno.
Cuocere a 180°C in forno ventilato, per 20 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 170°C, forno ventilato, per 5 minuti, per finire di asciugare i bignè.

*La vaniglia in polvere si ottiene dai baccelli raschiati, essiccati in forno per 2 ore a 80°C e poi mixati

Fondere i ²/³ di questa quantità a bagnomaria o nel microonde. Una volta raggiunti i 45-50°C, aggiungere il terzo restante della quantità iniziale di INSPIRATION FRAGOLA non sciolto e preferibilmente tritato. Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria. Misurare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C.
A questo punto, la copertura è temperata. Assicurarsi di mantenere la copertura a questa temperatura durante tutta la preparazione. Se necessario, scaldarla in superficie usando un asciugacapelli.

Mescolare il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea. Stendere tra 2 fogli di plastica o di carta da forno. Rimuovere delicatamente il foglio superiore e ritagliare dei dischi di 3 cm di diametro. Ricollocare il foglio superiore e lasciare riposare nel congelatore per una notte.