Cercle V

Premières fraises

Una ricetta originale di Jérémy Aspa

6 passaggi

Ricetta calcolata per 6 crostate di 16 cm

Ricetta Step by Step

Namelaka Opalys vaniglia

140g Latte intero UHT
2 Baccelli di vaniglia
7g Glucosio DE38/40
3,5g Gelatina in polvere 220 Bloom
18g Acqua d’idratazione
250g OPALYS 33 %
270g Panna UHT 35%

Far bollire il latte insieme ai baccelli di vaniglia grattati.
Lasciare in infusione per 2 ore circa, e filtrare. Scaldare il latte infuso con il glucosio.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto. Mixare per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente.
Idealmente, lasciar cristallizzare un’intera notte in frigorifero

Ganache montata Inspiration Fragola

140g Polpa di fragola
15g Glucosio DE38/40
15g Zucchero invertito
250g INSPIRATION FRAGOLA
460g Panna UHT 35%

Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura di frutta sciolta. Mixare appena possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente.
Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.

Biscotto morbido al pistacchio

160g Pistacchio d’Iran crudo
30g Pasta pura di pistacchio
130g Zucchero semolato
240g Uova intere
65g Burro disidratato 84 %
50g Albumi
30g Zucchero semolato

In un robot da cucina, macinare i pistacchi, la pasta di pistacchi e lo zucchero, poi aggiungere le uova per montare il tutto (10 minuti circa).
Verso la fine, incorporare il burro temperato.
In contemporanea montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Mescolare delicatamente le due miscele.

Pasta frolla alle mandorle

740g Farina di grano Tradition Française
380g Burro disidratato 84 %
280g Zucchero a velo
95g Mandorle bianche in polvere
5g Sale
160g Uova intere

Sabbiare la farina e le mandorle in polvere con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Smettere di mescolare soltanto quando diventa una pasta omogenea. Mettere in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150 °C.
Suggerimento: Si consiglia di utilizzare gli avanzi della pasta sablé per le vostre altre creazioni.

Sablé pressé Inspiration Fragola

200g Pasta sablée alle mandorle
140g Éclat d’or
200g INSPIRATION FRAGOLA

In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Eclat d'or e la copertura sciolta.

Glassa Absolu da spruzzo

450g Absolu Cristal
45g Acqua

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu con l'acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a 80 °C circa.

Montaggio e Finitura

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Preparare il namelaka e la ganache montata, conservare in frigorifero. Preparare la pasta frolla, stenderla tra 2 fogli chitarra a 2,5 mm di spessore e congelare.
In un cerchio di 14 cm di diametro, creare delle biglie di namelaka usando una tasca con una bocchetta n. 9 (110 g). Congelare. Versare sul namelaka la ganache montata usando una tasca con bocchetta PF # 10 in maniera casuale (vedi foto). Congelare. Sformare e applicare un velo di glassa Absolu da spruzzare.
Dorare le torte e poi usando un cerchio di 14 cm di diametro, ritagliare un disco per incidere il fondo della torta. Recuperare gli avanzi di pasta e cuocere a 160 °C per circa 15 minuti. Realizzare il sablé pressato e in un cerchio di 14 cm di diametro, pressarne 90 g.
Conservare al freddo.
Pre-cuocere il fondo della torta per 10 minuti a 160 °C. Preparare il biscotto morbido al pistacchio, versarne 110 g in ogni base di torta e cuocere per circa 15 minuti a 160 °C. AL l'uscita del forno, posizionare il disco di pasta frolla pressata sul biscotto. Conservare. Capovolgere la torta e posizionare il cerchio di namelaka e di ganache montata sulla parte superiore dove è visibile il biscotto.
Decorare con quarti di fragole e un “decoro personalizzato con il vostro logo”.