Professionale

Passion Gravée

Realizzata con: Jivara 40%

Una ricetta originale di David Briand

4 passaggi

Ricetta Step by Step

Ganache Montata Jivara

250g Panna liquida 35%
30g Zucchero invertito
30g glucosio
340g JIVARA LACTEE 40%
620g panna liquida 35%

Portare a ebollizione la piccola quantità di crema, lo zucchero invertito e il glucosio. Gradualmente versare la miscela calda sul cioccolato fuso e mescolare al centro per creare un «cuore» elastico e brillante, segno di un’emulsione avviata. Continuare ad aggiungere il liquido gradualmente. Mixare per completare l’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Mixare di nuovo. Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.

Cremoso Esotico

120g panna liquida 35%
80g Polpa di frutto della passione
80g Succo di lime
80g Polpa di mango
40g Succo di yuzu
80g Tuorli d’uovo
400g IVOIRE 35%
20g BEURRE DE CACAO

Preparare una crema inglese con la panna, la polpa del frutto della passione, il succo di lime, la polpa di mango, il succo di yuzu e i tuorli. Quando la crema è calda e chinoisée, emulsionare alla spatola con il cioccolato e il burro di cacao fuso (come per una ganache) per ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Per perfezionare l’emulsione, mescolare la miscela, facendo attenzione a non inglobare aria e lavorare ad una temperatura superiore a 35 ° C. Questa tecnica è sua garanzia per preparare una crema morbida, anche dopo lo scongelamento. Lasciare cristallizzare il cremoso nel frigorifero.

Gelée Frutto Della Passione

15g Zucchero
3g pectina NH
145g Polpa di frutto della passione
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Riscaldare la polpa e la glassa Absolu poi aggiungere la miscela zucchero / pectina a pioggia. Portare tutto ad ollizione. Colare immediatamente e conservare in frigorifero.

Streuzel Mandorle

110g Zucchero di canna
110g Farina T55
110g Farina di mandorle
110g Burro secco 84%

Setacciate insieme le polveri. Aggiungere il burro freddo a dadini e mescolare tutto alla planetaria con la foglia. Si formeranno delle palline che si trasformeranno in una pasta poco omogenea. Arrestare la miscela. Passare la pasta ben fredda attraverso un setaccio di 4 mm o una griglia per candire per ottenere dei granuli regolari. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino alla cottura. Cuocere in forno a 150/160 ° C con valvola aperta fino a ottenere un bel colore ambrato.

Montaggio e Finitura

Versare la gelatina in cerchi da 8 cm di diametro precedentemente chiusi e congelare. È possibile versare la gelatina in una cornice di 2 mm di spessore, congelare e ritagliare in palets di 8 centimetri con la fustella. Per la decorazione di cioccolato, temperare della copertura al latte. Stendere la copertura finemente tra 2 fogli di pellicola trasparente e comprimere per imitare l’aspetto della corteccia dell’albero. Lasciare cristallizzare a 17 ° C. Spezzettare e ritagliare dei cuori con una fustella precedentemente riscaldata. MONTAGGIO: Mettere il disco di gelée ancora congelato nel piatto. Utilizzando una tasca da pasticciere munita di una bocchetta da »margherita » da 3 cm di diametro, dressare 3 rosette di ganache montata (circa 45 g). Guarnire ogni rosetta con del cremoso esotico formando grandi gocce con una tasca dotata di una bocchetta unita di 10 mm (circa 25 g). Aggiungere dello streuzel intorno alla ganache (circa 10 g) e alcuni semi di frutto della passione sulla gelatina. Disporre la «corteccia» sulle rosette di ganache montata.

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