Professionale

Ama

Una ricetta originale di Antoine Michelin

2 passaggi

Ricetta calcolata per 1 quadro di 34 cm/4 mm

Ricetta Step by Step

PRALINATO MANDORLA NOCCIOLA 60% E AMARANTO SOFFIATO

70 g HUKAMBI 53%
25 g Burro di cacao
230 gPralinato mandorla nocciola 60% fruttato
190 g Amaranto soffiato
4 g Fior di sale
519 g Peso totale

Far sciogliere la copertura Hukambi, il burro di cacao a 45-50°C e mescolare con il pralinato.
Scaldare il composto a 45°C.
Avviare una cristallizzazione a 25-26°C, quindi aggiungere l’amaranto soffiato e il fior di sale.
Versare in un quadro. Lasciar cristallizzare per 24-36 ore.

GANACHE DA QUADRO HUKAMBI 53%

255 g Panna UHT 35%
80 g Glucosio DE60
475 g HUKAMBI 53%
60 g Burro disidratato 84%
870 g Peso totale

Scaldare la panna con il glucosio a 60-65°C, versarne la metà sul cioccolato parzialmente fuso.
Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna e mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Quando la temperatura della ganache raggiunge i 35-40°C, aggiungere il burro temperato (circa 18°C) a cubetti e mescolare nuovamente.
Versare la ganache in un quadro a una temperatura di 32-34°C

Montaggio e Finitura

Versare il pralinato pre-cristallizzato in un quadro per ganache di 34 × 34 cm e 4 mm di altezza, incollato su un foglio chitarra precedentemente rivestito di cioccolato al latte.
Mettere 10 minuti in frigorifero per avviare la cristallizzazione.
Sovrapporre un quadro di 6 mm di altezza sul pralinato e versare la ganache Hukambi.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e 60% di igrometria.
Una volta che la ganache è cristallizzata, spennellare con la copertura temperata.
Tagliare con la chitarra dei rettangoli di 15 × 36 mm.
Rivestire con la copertura temperata e realizzare le decorazioni utilizzando una forchetta o un cutter.