Professionale

Rocher

Realizzata con: Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973

Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona

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Ricetta per un quadro di 10 mm di altezza

Ricetta Step by Step

Praliné Fruttato Croccante Montato

1030g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
415g CARAMELIA 36%
50g ECLAT D'OR
QB Mandorle tritate

Fondere la copertura a 45°C, quindi mescolarla al pralinato fruttato croccante. Temperare il composto a 24°C, aggiungere l’éclat d’or e lasciare cristallizzare su un foglio chitarra, su una piastra a 17°C. Aumentare il volume del composto montadolo in planeteria con l’aiuto della foglia senza superare i 25/26°C. Stendere il composto in un quadro 34 x 34 cm alta 10 mm su un foglio di carta chitarra. Lasciare cristallizzare. Tostare le mandorle tritate a 160°C finché non saranno dorate. Lasciare raffreddare sul marmo.

Montaggio e Finitura

Chabblonare la ganache con la copertura cristallizata, quindi tagliare sul foglio carta chitarra dei quadrati da 15 mm di lato.
Ricoprire con uno strato di copertura fondente leggermente riscaldata a 34°C circa, mettere la ventola al massimo.
Cospargere immediatamente le mandorle-tritate tostate. Lasciare cristallizzare e ricoprire con un secondo velo di cioccolato fondente a temperato e mettere al massimo la ventilazione per toggliere l’eccedenza.

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