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Professionale
Come Un Yogurt
Realizzata con: Praliné brut Amandes Noisettes 50% - 47202
Una ricetta originale dell' Ecole Valrhona
3 passaggicalcolata per 15 yogurt
Ricetta Step by Step
Step01
Yogurt Praliné À L’Ancienne
723g Latte intero
181g Yogurt al naturale
36g Latte in polvere 0% MG
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG
Scaldare il latte a 60°C e stemperare il latte in polvere. Realizzare un’ emulsione versando un po’ di liquido sul praliné al fine di creare un nucleo elastico. Conservare questa consistenza fino alla fine. Aggiungere lo yogurt, mixare e passare al colino a maglia fine. Versare dentro dei vasetti da yogurt o in bicchierini (70 g/yogurt) e coprire con la pellicola trasparente la superficie. Mettere in forno a 45°C al massimo per 5 ore. Una volta fermentato, conservare in frigorifero.
Step02
Mirtilli Scoppiati
200g Mirtilli
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Portare a ebollizione i mirtilli congelati con l’Absolu Cristal. Conservare in frigorifero.
Step03
Spuma Leggera Di Castagne
103g Latte parzialmente scremato
69g Panna da montare 35%
24g Tuorli d’uovo
17g Zucchero
1g Pectina X58
43g Purè di castagne
43g Pasta di castagne
Mescolare la pectina X58 con lo zucchero. Scaldare il latte, la panna e aggiungere a pioggia la miscela di pectina e zucchero e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere i tuorli e cuocere il tutto a 84°C. Passare al colino. Versare sull’impasto e il purè di castagna. Mixare. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Colare circa 65 g di parfait Taïnori nei grandi bicchieri e surgelare. Al momento di servire, versar sul parfait glacé 20 g di caffè espresso freddo, poi con una tasca munita di una bocchetta liscia, dressare circa 65 g di crème glacée al caffè. Aggiungere in seguito della chantilly al limone e decorare con dei grossi pezzi di meringa