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Professionale
OQODéli
Realizzata con: Oqo 73%
Una ricetta di Grégory Lejeune
Ricetta senza glutine
Ricetta calcolata per 8 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE
225g Pasta di mandorle 50%
160g Uova intere
20g Farina di riso integrale
20g Fecola di patate
15g Burro fuso
65g Olio di vinaccioli
505 g Peso totale
Mixare la pasta di mandorle con le uova nel Thermomix per 5 minuti, a velocità 4.
Aggiungere la farina e la fecola di patate setacciate insieme.
Completare con il burro fuso e l’olio di vinaccioli.
Stendere la preparazione in una cornice di acciaio inox di 21 x 12 cm.
Cuocere a 175°C per 12 minuti.
Aggiungere la farina e la fecola di patate setacciate insieme.
Completare con il burro fuso e l’olio di vinaccioli.
Stendere la preparazione in una cornice di acciaio inox di 21 x 12 cm.
Cuocere a 175°C per 12 minuti.
Step02
SABLÉ AI SEMI
200g Olio di cocco
25g Tuorli
200g Zucchero biondo biologico
100g Farina di mandorle
100g Farina di pistacchio
200g Farina di riso integrale
60g Farina Kinako
80g Fecola di patate
60g Farina di grano saraceno
60g Semi di girasole tritati
6g Fior di sale
1091g Peso totale
Lavorare tutte le polveri insieme all’olio di cocco per ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere i tuorli, i semi e il fior di sale.
Stendere l’impasto a 0,8 cm.
Tagliare con una fustella rotonda di 7 cm di diametro. Cuocere per 16 minuti a 160°C.
Stendere l’impasto a 0,8 cm.
Tagliare con una fustella rotonda di 7 cm di diametro. Cuocere per 16 minuti a 160°C.
Step03
CREMOSO OQO
2 pz Fava Tonka
250g Panna liquida
30g Zucchero biondo biologico
60g Tuorli
95g JIVARA 40%
95g OQO 73%
530 g Peso totale
Far bollire la panna con lo zucchero e le fave Tonka. Coprire con della pellicola e lasciare in infusione per 10 minuti.
Far bollire nuovamente, quindi aggiungere i tuorli.
Versare sulle coperture OQO 73% e JIVARA 40%, quindi mixare.
Versare negli stampi.
Far bollire nuovamente, quindi aggiungere i tuorli.
Versare sulle coperture OQO 73% e JIVARA 40%, quindi mixare.
Versare negli stampi.
Step04
MOUSSE VELLUTATA OQO
375g Latte intero
115g Tuorli
60g Zucchero biondo
400g OQO 73%
560g Panna montata
1 g Peperoncino Wiri Wiri*
1511g Peso totale
Preparare una crema inglese con il peperoncino, il latte, i tuorli e lo zucchero, quindi portare a 83°C.
Filtrare e versare il preparato sulla copertura OQO in 3 volte, fino a ottenere una ganache omogenea.
Quando la temperatura scende a 35°C, aggiungere la panna montata.
Filtrare e versare il preparato sulla copertura OQO in 3 volte, fino a ottenere una ganache omogenea.
Quando la temperatura scende a 35°C, aggiungere la panna montata.
Step05
GLASSA ROCHER
500g Panna vegetale
120g Sciroppo d’agave
260g MILLOT 74%
100g Olio neutro
980 g Peso totale
Preparare una ganache: far bollire la panna e lo sciroppo d’agave, quindi versare sul cioccolato. Aggiungere l’olio.
Utilizzare a 28°C.
Utilizzare a 28°C.
Montaggio e Finitura
QB OQO 73%
Con una tasca, disporre la mousse vellutata in stampi rotondi in silicone.
Posizionare un inserto di biscotto morbido alle mandorle e cremoso OQO, lisciare e congelare.
Sformare e glassare gli entremets nella glassa morbida, quindi immergerli nei semi di grano saraceno tostati e adagiarli sul sablé ai semi.
Terminare con delle decorazioni di cioccolato, realizzate con OQO 73%.
*Il Wiri Wiri è un peperoncino molto piccante. Oltre alla piccantezza, apporta una nota di pomodoro molto fruttata.