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Ricetta calcolata per 30 stampi di Torrone.
Ricetta Step by Step
Step01
CARAMELLO ALLA BANANA
320 g Zucchero semolato
490 g Purea di banana
40 g Purea di yuzu
210 g Glucosio DE38/
408 g Burro di cacao
130 g Olio di cocco deodorizzato
1198 g Peso totale
Preparare un caramello a secco con lo zucchero.Allo stesso tempo, temperare la polpa dei frutti con il glucosio.
Interrompere la cottura del caramello quando la polpa dei frutti diventa tiepida. Cuocere il tutto a 103°C.
Lasciare raffreddare a 40°C e preparare un’emulsione sul burro di cacao e sull’olio di cocco fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
ATTENZIONE: La temperatura del caramello durante il riempimento del torrone deve essere inferiore a 30°C.
Interrompere la cottura del caramello quando la polpa dei frutti diventa tiepida. Cuocere il tutto a 103°C.
Lasciare raffreddare a 40°C e preparare un’emulsione sul burro di cacao e sull’olio di cocco fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
ATTENZIONE: La temperatura del caramello durante il riempimento del torrone deve essere inferiore a 30°C.
Step02
PRALINATO DI ARACHIDI CROCCANTE
210 g AMATIKA 46%
40 g Burro di cacao
860 g Pasta di arachidi 70%
60 g Wafer
150 g Arachidi salate e tostate
Mescolare la pasta di arachidi con la copertura e il burro di cacao precedentemente fusi.
Riscaldare il tutto a 45°C. Avviare una precristallizzazione a 25/26°C.
Aggiungere quindi i pezzi di wafer e le arachidi tritate.
Riscaldare il tutto a 45°C. Avviare una precristallizzazione a 25/26°C.
Aggiungere quindi i pezzi di wafer e le arachidi tritate.
Step03
WAFER
80 g Zucchero di canna
43 g Acqua
80 g Farina di riso
80 g Margarina
1 g Sale fine
5 g Potatowhip
Sciogliere la margarina, mescolare con lo zucchero di canna e l’acqua.
Aggiungere sale, la farina setacciata e la proteina di patata.
Lisciare leggermente con una spatola a gomito.
Cuocere a 190ºC fino a quando non si colora, poi mettere da parte in un luogo asciutto.
Aggiungere sale, la farina setacciata e la proteina di patata.
Lisciare leggermente con una spatola a gomito.
Cuocere a 190ºC fino a quando non si colora, poi mettere da parte in un luogo asciutto.
Montaggio e Finitura
QB AMATIKA 46%
QB Arachidi salate e tostate
QB Foglio d’oro
QB Foglio serigrafato
Collocare qualche pezzetto di arachide nella parte degli stampi per torrone priva di rilievo.
Con un cono, aggiungere un po’ di copertura AMATIKA 46% precristallizzata per amalgamarli. Lasciare cristallizzare per qualche minuto.In seguito, riempire tutti gli stampi con la stessa copertura.
Scolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rimuovere le sbavature.Riempire gli stampi con il caramello (30-35 g). Attenzione, la temperatura del ripieno deve essere inferiore a 30°C. Lasciare cristallizzare leggermente per poi riempire con il pralinato di arachidi precristallizzato (45-50 g). Lasciare cristallizzare il tutto durante 24 ore a 17°C e 60% di umidità.Per sigillare, de-cristallizzare i bordi con l’aiuto di una pistola termica. Questo permetterà di ottenere un perfetto legame tra la camicia e la base.
Sigillare la prima volta con la copertura AMATIKA 46% precristallizzata lisciando con un triangolo. Lasciare cristallizzare leggermente.In seguito, utilizzando una tasca da pasticciere, collocare su un’estremità dello stampo un po’ di copertura precristallizzata, posizionare un foglio serigrafato sopra, e tenere il foglio in mano premendo contro lo stampo. Lisciare di nuovo con il triangolo, stirando il rivestimento sul foglio chitarra e premendo verso l’esterno.Lasciare cristallizzare prima di rimuovere il foglio chitarra. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 17°C e con il 60% di umidità prima di sformare.
Sformare i torroni. Decorare la striscia di arachidi con il foglio d’oro. Conservare a 17°C e con il 60% di umidità.
La cottura del caramello ad una temperatura precisa garantirà una consistenza e una texture perfette. Inoltre, la temperatura del caramello al momento del riempimento deve essere inferiore a 30°C per evitare la cristallizzazione della camicia.