Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Professionale
Mela cannella
Realizzata con: Azélia 35%
Una ricetta originale di Morgane Raimbaud
6 passaggiRicetta calcolata per 15 persone
Ricetta Step by Step
Step01
GANACHE MONTATA AZÉLIA
150 g Panna UHT 35%
12 g Gelatina 220 Bloom
60 g Acqua d'idratazione
74 g AZÉLIA 35%
45 g Pralinato nocciola 66% fruttato
150 g Panna UHT 35%
491 g Peso totale
Scaldare la panna, aggiungere la massa di gelatina fuori dal fuoco.
Versare sul cioccolato in 2 volte.
Mixare con il pralinato e la panna fredda.
Lasciar riposare per 2 ore al freddo.
Montare e versare con la tasca munita di bocchetta da 8 cm.
Versare sul cioccolato in 2 volte.
Mixare con il pralinato e la panna fredda.
Lasciar riposare per 2 ore al freddo.
Montare e versare con la tasca munita di bocchetta da 8 cm.
Step02
COMPOSTA MELA CANNELLA
2 Mele Golden
2 Bastoncini di cannella
Lavare le mele.
Metterle in una terrina di plastica con la cannella.
Coprire interamente la terrina con della pellicola.
Mettere nel microonde per 5 minuti (cuocere con la buccia).
Togliere le mele dal microonde e raschiare la polpa.
Mettere in una tasca e lasciare raffreddare.
Metterle in una terrina di plastica con la cannella.
Coprire interamente la terrina con della pellicola.
Mettere nel microonde per 5 minuti (cuocere con la buccia).
Togliere le mele dal microonde e raschiare la polpa.
Mettere in una tasca e lasciare raffreddare.
Step03
MATTONELLE DI BURRO MIELE E CANNELLA
50 g Burro disidratato 84%
1 Bastoncino di cannella
50 g Miele d'acacia
1 Pacchetto di fogli di mattonelle
100 g Peso totale
Sciogliere il burro con la cannella e il miele.
Tagliare delle strisce di mattonelle, quindi spennellarle con il burro al miele.
Su un cerchio imburrato, avvolgere le mattonelle poi cuocerle in forno a 160°C per 6 minuti.
Sformare all'uscita dal forno.
Tagliare delle strisce di mattonelle, quindi spennellarle con il burro al miele.
Su un cerchio imburrato, avvolgere le mattonelle poi cuocerle in forno a 160°C per 6 minuti.
Sformare all'uscita dal forno.
Step04
GELATO ALLA NOCCIOLA
130 g Latte intero UHT
0,8 g Stabilizzante combinato
0,8 g Zucchero semolato
28 g Tuorli
24 g Zucchero semolato
22 g Pralinato nocciola 66% fruttato
22 g AZÉLIA 35%
227,6 g Peso total
Scaldare il latte, aggiungere lo stabilizzante combinato (25% gomma di guar + 25% gomma di carruba +
50% natur emul) e lo zucchero legato.
Portare a ebollizione.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere una crema inglese.
Versare sul pralinato nocciola e Azélia.
Mettere in un recipiente Pacojet.
50% natur emul) e lo zucchero legato.
Portare a ebollizione.
Montare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere una crema inglese.
Versare sul pralinato nocciola e Azélia.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Step05
MELE CONFIT
2 Mele Golden
50 g Burro disidratato 84%
50 g Miele d'acacia
25 g Succo di mela
125 g Peso totale
Tagliare delle fette di mela spesse 7 mm.
Cuocerle e ricoprirle con il composto burro-miele caldo, quindi deglassare con il succo di mela.
Cuocere in forno a 180 C per 5 minuti.
Cuocerle e ricoprirle con il composto burro-miele caldo, quindi deglassare con il succo di mela.
Cuocere in forno a 180 C per 5 minuti.
Step06
TABULÈ DI MELE GRANNY
Mela Granny
40 g Uva bionda reidratata all'aceto di mele
QB Atsina cress
40 g Composta mela cannella
80 g Peso totale
Tagliare la mela a brunoise fine, tritare l'uva, tritare l'Atsina Cress, mescolare il tutto e unire alla composta.
Montaggio e Finitura
QB Farina di nocciole tostate
QB Cubetto di cioccolato Azélia
QB Scaglie di nocciole tostate
QB Atsina cress
Con una fustella di 8 cm di diametro, disporre e lisciare una piccola quantità di ganache montata.
In seguito, cospargere la farina di nocciole tostate. Rimuovere la farina in eccesso.
Posizionare 3 mattonelle di diverse dimensioni.
Versare la composta di mela e cannella, una fetta di mele confit poi la ganache montata e finire con il tabulè di mele Granny.
Con una tasca dotata di bocchetta di 12 mm, realizzare delle gocce nel piatto.
Posizionare qualche cubetto di Azélia, delle scaglie di nocciole tostate e dei giovani germogli di Atsina Cress.
Pacossare il gelato e realizzare una quenelle.