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Professionale
Love surprise
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale di Frank Wenz
7 passaggiRicetta calcolata per 20 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
CREMOSO INSPIRATION LAMPONE
- 370 g INSPIRATION LAMPONE
- 470 g Acqua
- 15 g Natur Emul
- 855 g Peso totale
Scaldare la copertura a 45°C.
Scaldare l’acqua a 35°C e con un frullatore a immersione aggiungere l’emulsionante Natur Emul.
Emulsionare con il frullatore.
Attenzione, lasciar cristallizzare il cremoso almeno 3 ore in frigorifero.
Scaldare l’acqua a 35°C e con un frullatore a immersione aggiungere l’emulsionante Natur Emul.
Emulsionare con il frullatore.
Attenzione, lasciar cristallizzare il cremoso almeno 3 ore in frigorifero.
Step02
SORBETTO CIOCCOLATO KALINGO
- 470g Acqua
- 10g Latte in polvere 0%
- 60g Zucchero semolato
- 25g Glucosio atomizzato
- 3g Stabilizzatore della glassa
- 135g KALINGO 65%
Effettuare la pesata rigorosa di tutti gli ingredienti.
In ordine, versare l’acqua nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore).
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 0%.
A 40°C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e stabilizzante).
A 60°C versare una parte del liquido sul cioccolato. Con un frullatore ad immersione perfezionare questa emulsione. Pastorizzare il tutto nella pentola in cui si effettua la cottura a 85°C poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4°C. Se possibile, omogeneizzare la miscela per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
In ordine, versare l’acqua nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore).
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 0%.
A 40°C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e stabilizzante).
A 60°C versare una parte del liquido sul cioccolato. Con un frullatore ad immersione perfezionare questa emulsione. Pastorizzare il tutto nella pentola in cui si effettua la cottura a 85°C poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4°C. Se possibile, omogeneizzare la miscela per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Step03
STREUSEL MANDORLA
- 100 g Burro disidratato 84%
- 100 g Zucchero di canna
- 100 g Farina 0
- 100 g Farina di mandorle
- 400 g Peso totale
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole palline, che si trasformeranno in un impasto poco omogeneo.
Interrompere l’impasto e riporre questa “pasta” in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la pasta ben fredda attraverso una griglia di 4mm (o una griglia per candire) per ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un colore ambrato.
Quando lo streusel è freddo, spruzzare un composto di cioccolato per proteggerlo dall’umidità.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta.
Si formeranno delle piccole palline, che si trasformeranno in un impasto poco omogeneo.
Interrompere l’impasto e riporre questa “pasta” in frigorifero per almeno 30 minuti.
Passare la pasta ben fredda attraverso una griglia di 4mm (o una griglia per candire) per ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere in forno a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere un colore ambrato.
Quando lo streusel è freddo, spruzzare un composto di cioccolato per proteggerlo dall’umidità.
Step04
SUCCO DI LAMPONE
- 2090 g Lamponi interi congelati
- 2090 g Peso totale
Far scongelare i lamponi il giorno prima in una ciotola.
Ricoprire ermeticamente i lamponi con la pellicola trasparente.
Cuocere a bagnomaria per circa 3 ore fino a ottenere una grande quantità di succo.
Filtrare senza esercitare troppa pressione.
Ricoprire ermeticamente i lamponi con la pellicola trasparente.
Cuocere a bagnomaria per circa 3 ore fino a ottenere una grande quantità di succo.
Filtrare senza esercitare troppa pressione.
Step05
SPUMA DI LAMPONE
- 625 g Succo di lampone
- 60 g Zucchero semolato
- 10 g Pectina NH
- 695 g Peso totale
Scaldare il succo di lampone, aggiungere il composto di zucchero e pectina NH.
Conservare in frigorifero.
Una volta raffreddato, inserire nel sifone con 2 cartucce di gas.
Conservare in frigorifero.
Una volta raffreddato, inserire nel sifone con 2 cartucce di gas.
Step06
SORBETTO KALINGO 65%
- 470 g Acqua
- 10 g Latte in polvere 0% MG
- 60 g Zucchero semolato
- 25 g Glucosio atomizzato
- 3 g Stabilizzante per gelato
- 135 g KALINGO 65%
- 703 g Peso totale
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 0%.
A 40°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e stabilizzante).
A 60°C, versare una parte del liquido sul cioccolato.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Pastorizzare il tutto nello strumento di cottura a 85°C, poi raffreddare rapidamente il composto a + 4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 0%.
A 40°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e stabilizzante).
A 60°C, versare una parte del liquido sul cioccolato.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Pastorizzare il tutto nello strumento di cottura a 85°C, poi raffreddare rapidamente il composto a + 4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Step07
PREPARATO DA SPRUZZARE INSPIRATION LAMPONE
- 300 g INSPIRATION LAMPONE
- 150 g Burro di cacao
- 450 g Peso totale
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e Finitura
QB INSPIRATION LAMPONE
Modellaggio:
Con della copertura Inspiration Lampone temperata, modellare i cuori.
Capovolgere e lasciar colare la copertura per qualche istante prima di livellare.
Lasciar sgocciolare gli stampi tra due righelli.
Lasciar cristallizzare, rifinire.
Riporre in frigorifero per alcuni istanti e lasciar cristallizzare a 17°C.
Rimuovere dallo stampo.
Usando bocchette di dimensioni diverse, perforare i gusci che serviranno da coperchio.
Mettere i gusci perforati nel frigorifero per raffreddarli.
Con il preparato da spruzzare Inspiration Lampone e con una pistola da cucina realizzare un effetto vellutato parziale sui gusci freddi.
Gelée al cioccolato:
Una volta preparata la gelée, versare in una cornice a uno spessore di 1cm.
Refrigerare e, quando cristallizzata, tagliare dei cubetti di 1cm di lato.
Presentazione:
Posizionare su un piatto una metà di cuore non perforata.
Usando una tasca, versare 40g di Inspiration cremoso sul fondo del guscio, quindi posizionare 15g di streusel e 30g di cubetti di gelée.
Con il sifone riempito di spuma di lampone, versare circa 20g su un lato del cuore.
Infine, disporre una bella quenelle di sorbetto sull’altra parte del cuore e chiudere con un cuore perforato.
Servire immediatamente