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Professionale
Crêpe Prali-Suzette
Realizzata con: Noisette 55% - 11309
Una ricetta originale di Christophe Domange
4 passaggicalcolata per 20 desserts
Ricetta Step by Step
Step01
Salsa Prali-Suzette
615g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
985g Succo d’arancia al caramello
Emulsionare il succo d’arancia al caramello freddo con il Praliné NOCCIOLA 55%. Conservare in frigorifero.
Step02
Scorze D’Arancia Candite
Arancia
1g zucchero
3g Succo d'arancia
Lavare le arance e le scorze avendo cura di non prelevare la parte bianca. Tagliare le scorze a julienne sottile e sbiancarle 3 volte, in acqua fredda. Mettere le scorze sbiancate in una piccola casseruola, aggiungere 25 g di zucchero e il succo d’arancia e portare dolcemente a bollore, raffreddare. Ripetere l’operazione due volte.
Step03
Pasta Per Crêpe Praliné Nocciola 55%
415g Farina T55
330g uova intere
2g sale
165g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
865g latte intero
17g Olio di noccioli di prugne
8g Scorze d’arancia
Versare circa 1/3 del latte sul pralinato e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto e mixare. Mescolare la farina, il sale e aggiungere le uova mescolando con vigore con l’aiuto di una frusta. Incorporare il latte pralinato, l’olio di noccioli di prugne e le scorze d’arancia. Lasciare riposare la pasta almeno un’ora prima della cottura.
Step04
Succo D’Arancia Al Caramello
810g Succo d’arancia
15g Scorze d’arancia
160g Zucchero
Realizzare un caramello a secco, sfumare con il succo d’arancia, aggiungere le scorze. Portare a ebollizione e cuocere 2 minuti. Raffreddare e conservare in frigorifero. Prima dell’utilizzo, passare al colino conico.
Montaggio e Finitura
In una padella per crêpe mettere circa 30 g di impasto, cuocere 2 minuti circa poi girare la crêpe e cuocere circa altri 2 minuti. Conservare su teglia con pellicola. Al momento della decorazione, prendere 3 crêpe, mettere con l’aiuto di una pipetta a spirale 15 g di salsa prali-suzette su ogni crêpe e piegarle a triangolo. Preriscaldare una padella, versare 65 g di salsa prali-suzette, mettere le crêpe, innaffiarle di salsa calda. Su un piatto rettangolare mettere le tre crêpe, ricoprirle di salsa, mettere su ogni crêpe un suprême d’arancia e qualche scorza d’arancia candita.