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Professionale
Lo stecco Bludi cioccolato leggero
Realizzata con: Amatika 46%
Una ricetta di Paolo Brunelli
3 passaggiLo stecco Blu di cioccolato leggero. Calcolato per 12 pezzi.
Ricetta Step by Step
Step01
CAFFÈ LECCESE AMATIKA
623 g Caffè espresso di pura arabica
95 g Saccarosio
95 g Destrosio
32 g Inulina
150 g AMATIKA COPERTURA
3 g Procrema 5 bio Sosa
2 g Sale Maldon
Fare uno sciroppo di zuccheri con il neutro miscelato con loro utilizzando il caffè bollente.Con questo sciroppo iniziare ad effettuare l’emulsione con Amatika.
Utilizzando un emulsionate meccanico per ottenere poi nella masticazione finale una texturepiù setola e meno spugnosa.
Utilizzando un emulsionate meccanico per ottenere poi nella masticazione finale una texturepiù setola e meno spugnosa.
Step02
CARAMELLO VEGANO DA INSERIMENTO (ANCHE PER VARIEGATE IL GELATO)
100 g Latte di mandorla biosenza zucchero
100 g Zucchero semolato
100 g Absolu Crystal
Caramellare a secco lo zucchero in una pentola antiaderente. Decuocere con il latte di mandorla bollente facendo attenzione al bollore.
Emulsionare con un minipimer il caramello con l’absolu crystal.Lo stecco Blu di cioccolato leggero.
Emulsionare con un minipimer il caramello con l’absolu crystal.Lo stecco Blu di cioccolato leggero.
Step03
GLASSA PINGUINO
500 gAMATIKA COPERTURA
75 g Olio di riso o burro di cacao (a seconda della croccantezzache vogliamo avere)
Sciogliere la copertura a 45 gradi insieme all’olio ed emulsionare i due ingredienti con un minipimer.
Montaggio e Finitura
Mettere nell’apposito stampo da stecchi circa un terzo di sorbetto e posizionare in abbattitore.Inserire il caramello vegano e riporre in abbattitore.Quando anche il caramello si è rappreso completare con il sorbetto e lisciare il tutto.Abbattere fino ad in duramente dello stecco per agevolare l’estrazione dallo stampo.Procedere alla glassata immergendo lo stecco nella glassa pinguino.Per dare un tono più accattivante, moderno ma anche “stridulo” spruzzare lo stecco appena uscito dall’abbattitore con una miscela di cioccolato opalys (70%) 3 burro di cacao blu della Valrhona signature ed avere così l’effetto velluto