Professionale

Eskimo Glagla Inspiration

Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona

2 passaggi

Ricetta calcolata per 100 pezzi

Ricetta Step by Step

Sorbetto Al Cocco

2100g Acqua minerale
420g Zucchero semolato
525g Glucosio atomizzato
105g Zucchero invertito
6g Gomma di carruba
6g Gomma di Guar
2630g Polpa di cocco

Riscaldare l’acqua. A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito). A 45 °C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa%). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta. Lasciar maturare il mix per almeno 4 ore. Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C. Conservare nel congelatore a -18°C.

Glassa Eskimo Inspiration

* INSPIRATION
360G Olio di vinacciolo

Mescolare la copertura sciolta con l’olio. Utilizzare a 30 – 35 °C.* FRAGOLA: 1800g INSPIRATION FRAGOLA (15391) * FRUTTO DELLA PASSIONE: 1800g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE (15390) * LAMPONE: 1800g INSPIRATION LAMPONE (19999) * YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)

Montaggio e Finitura

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Preparare il sorbetto.
Guarnire gli stampi, lisciare e surgelare.
Togliere dagli stampi i pinguini e immergerli nella miscela a circa 32 °C, cospargere di noce di cocco grattugiata mescolata al glitter argentato.
Mantenere a 18 °C.
Degustazione -14 °C.
É possibile marmorizzare l’interno dei piguini con del sorbetto alla fragola, frutto della passione, yuzu o lampone.

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