Gourmet

Lecca-lecca Mele d’amore

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona

3 passaggi

Ricetta calcolata per 12 lecca-lecca

Da preparare il giorno prima:

Cuore di mela

Da preparare il giorno stesso:

Glassa pinguino IVOIRE 35%
Glassa INSPIRATION FRAGOLA

Utensili utilizzati:

Stampo sfera 2,8cm per lecca-lecca
Bastoncini per lecca-lecca
Termometro
Frullatore a immersione

Ricetta Step by Step

CUORE DI MELA

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di congelamento: 6 ore minimo

110g Mele Granny Smith sbucciate e senza semi
80g Succo di mela
10g Zucchero
4g Pectina
2g Gelatina in polvere
10g Acqua (per reidratare la gelatina)
10g Succo di lime

Reidratare la gelatina in polvere con la quantità d’acqua indicata.
Tagliare le mele a dadini e mescolare con succo di lime.
In una casseruola, scaldare il succo di mela a 45°C.
In un recipiente, mescolare lo zucchero e la pectina.
Incorporare questa miscela al succo di mela caldo.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina reidratata fuori dal fuoco.
Versare sui dadini di mela.
Riempire gli stampi per lecca-lecca di questo preparato.
Mettere i bastoncini nel congelatore e conservare per almeno 6 ore.

GLASSA PINGUINO IVOIRE 35%

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti

150g Cioccolato IVOIRE 35%
30g Olio di vinaccioli

Far sciogliere il cioccolato IVOIRE 35% a 35°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli.
Immergere i lecca-lecca precedentemente congelati e conservarli in frigorifero.

GLASSA INSPIRATION FRAGOLA

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 3 ore

145g INSPIRATION FRAGOLA
85g Panna intera liquida
20g Acqua
10g Olio di vinaccioli
2g Gelatina in polvere
10g Acqua (per reidratare la gelatina)

Far sciogliere l’INSPIRATION FRAGOLA a 45°C.
In una casseruola, portare a ebollizione la panna liquida intera e l’acqua.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in 3 volte il composto caldo sull’INSPIRATION FRAGOLA fuso, mescolando con una spatola.
Aggiungere l’olio di vinaccioli e mescolare con un frullatore a immersione.

Montaggio e Finitura

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di riposo prima della degustazione: almeno 3 ore

Preparare la glassa pinguino IVOIRE 35%, immergere i lecca-lecca congelati e conservare in frigorifero.
Preparare la glassa INSPIRATION FRAGOLA e quando sarà a 35°C, immergere i lecca-lecca precedentemente ricoperti di glassa pinguino IVOIRE 35%.
Lasciare in frigorifero per almeno 3 ore prima della degustazione

Scopra altre ricette

Professionale

Pralina Froisse Macae

Realizzata con: Macaé 62%

1 passaggi

Professionale

Frambolis

Realizzata con: Guanaja 70%

2 passaggi

Professionale

Zéa

Realizzata con: Bahibe 46%

2 passaggi