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Gourmet
Lecca-lecca Mele d’amore
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per 12 lecca-lecca
Da preparare il giorno prima:
- Cuore di mela
Da preparare il giorno stesso:
- Glassa pinguino IVOIRE 35%
- Glassa INSPIRATION FRAGOLA
Utensili utilizzati:
- Stampo sfera 2,8cm per lecca-lecca
- Bastoncini per lecca-lecca
- Termometro
- Frullatore a immersione
Ricetta Step by Step
Step01
CUORE DI MELA
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di congelamento: 6 ore minimo
- 110g Mele Granny Smith sbucciate e senza semi
- 80g Succo di mela
- 10g Zucchero
- 4g Pectina
- 2g Gelatina in polvere
- 10g Acqua (per reidratare la gelatina)
- 10g Succo di lime
Reidratare la gelatina in polvere con la quantità d’acqua indicata.
Tagliare le mele a dadini e mescolare con succo di lime.
In una casseruola, scaldare il succo di mela a 45°C.
In un recipiente, mescolare lo zucchero e la pectina.
Incorporare questa miscela al succo di mela caldo.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina reidratata fuori dal fuoco.
Versare sui dadini di mela.
Riempire gli stampi per lecca-lecca di questo preparato.
Mettere i bastoncini nel congelatore e conservare per almeno 6 ore.
Tagliare le mele a dadini e mescolare con succo di lime.
In una casseruola, scaldare il succo di mela a 45°C.
In un recipiente, mescolare lo zucchero e la pectina.
Incorporare questa miscela al succo di mela caldo.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina reidratata fuori dal fuoco.
Versare sui dadini di mela.
Riempire gli stampi per lecca-lecca di questo preparato.
Mettere i bastoncini nel congelatore e conservare per almeno 6 ore.
Step02
GLASSA PINGUINO IVOIRE 35%
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
- 150g Cioccolato IVOIRE 35%
- 30g Olio di vinaccioli
Far sciogliere il cioccolato IVOIRE 35% a 35°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli.
Immergere i lecca-lecca precedentemente congelati e conservarli in frigorifero.
Immergere i lecca-lecca precedentemente congelati e conservarli in frigorifero.
Step03
GLASSA INSPIRATION FRAGOLA
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
- 145g INSPIRATION FRAGOLA
- 85g Panna intera liquida
- 20g Acqua
- 10g Olio di vinaccioli
- 2g Gelatina in polvere
- 10g Acqua (per reidratare la gelatina)
Far sciogliere l’INSPIRATION FRAGOLA a 45°C.
In una casseruola, portare a ebollizione la panna liquida intera e l’acqua.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in 3 volte il composto caldo sull’INSPIRATION FRAGOLA fuso, mescolando con una spatola.
Aggiungere l’olio di vinaccioli e mescolare con un frullatore a immersione.
In una casseruola, portare a ebollizione la panna liquida intera e l’acqua.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare in 3 volte il composto caldo sull’INSPIRATION FRAGOLA fuso, mescolando con una spatola.
Aggiungere l’olio di vinaccioli e mescolare con un frullatore a immersione.
Montaggio e Finitura
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di riposo prima della degustazione: almeno 3 ore
Preparare la glassa pinguino IVOIRE 35%, immergere i lecca-lecca congelati e conservare in frigorifero.
Preparare la glassa INSPIRATION FRAGOLA e quando sarà a 35°C, immergere i lecca-lecca precedentemente ricoperti di glassa pinguino IVOIRE 35%.
Lasciare in frigorifero per almeno 3 ore prima della degustazione