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Professionale
L’Occitano
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Ricetta calcolata per 1 cornice 40x60 cm
4 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Biscotto Morbido Alle Mandorle
665g Mandorle in polvere
530g Zucchero semolato
980g Uova intere
270g Burro secco 84 %
220g Albumi d'uovo
130g Zucchero semolato
Montare nel Robot-Coupe la polvere di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova, quindi montare il preparato e aggiungere il burro. Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati. Stendere in cornice e cuocere in forno a 180 °C per 15/20 minuti.
Step02
Marmellata Alla Fragola
1510g Polpa di fragola
250g Sciroppo di glucosio
450g Zucchero semolato
40g Pectina NH
150g Succo di limone
Riscaldare la polpa e il glucosio a 40 °C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH. Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone. Conservare in frigorifero o utilizzare immediatamente.
Step03
Cremoso
30g Zucchero semolato
14g Pectina X58
1860g Latte parzialmente scremato
155g Zucchero invertito
1200g INSPIRATION AMANDE
Mescolare lo zucchero e la pectina X58. Intiepidire il latte e lo zucchero invertito. Incorporare con la frusta il preparato di zucchero-pectina e portare a ebollizione mescolando. Versare progressivamente il liquido caldo sulla Inspiration Mandorla sciolta mescolando energicamente. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione.
Step04
Nappage Absolu Da Spruzzare
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g acqua
Far bollire il nappage neutro Absolu Cristal con acqua. Spruzzare immediatamente con una pistola a circa 80 °C.
Montaggio e Finitura
Realizzare il biscotto, stendere 2 cornici da 1.350 g ciascuna. A caldo, sformare poi mettere sul biscotto un foglio di carta da forno oltre a una teglia e premere leggermente per ottenere un biscotto regolare. Realizzare la marmellata alla fragola, pesare 1.150 g su ciascun biscotto precedentemente posizionato nella sua rispettiva cornice e pareggiare la marmellata ancora calda. Lasciar gelificare in frigorifero.
Realizzare il cremoso, pesarne 1.600 g caldo sul primo montaggio biscotto/marmellata, posizionare il secondo montaggio biscotto/marmellata, pesarne nuovamente 1.600 g e pareggiare. Conservare in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione, ritagliare gli entremets e con una pistola, spruzzare di nappage absolu prima di surgelare.
Con una tasca d’Inspiration Mandorla temperata, eseguire dei tratti casuali su un foglio chitarra per ottenere l’effetto della paglia, poi lasciar cristallizzare.
Immergere una formina a forma di uovo nell’Inspiration Mandorla temperata, quindi applicare su un foglio chitarra per ottenere delle uova traforate. Lasciare cristallizzare.
Ritagliare la teglia di decorazioni di paglia con un coltello caldo delle dimensioni del vostro entremets, quindi applicare un po’ di glitter oro con un pennello per dare rilievo.
Mettere la teglia di decorazioni di paglia sull’entremets, posizionare le decorazioni uova e finire con un logo.